Después de una, a mi juicio, peligrosa entronización de la «paleta Parker» el concepto de terroir ha vuelto a por sus fueros. Aunque aún no nos hemos alejado lo suficiente de aquella utopía pesadillesca donde todos los vinos trataban de ser amables, frutosos y fáciles de tomar, la diversidad comienza a estar en boga. Y si vamos a hablar de reflejar dicha unicidad de terruños qué mejor que enfocarnos en el joven responsable de los vinos de la Familia Zuccardi.
Sebastián Zuccardi sigue trabajando codo a codo con su padre, pero también se apoya en otros jóvenes de su equipo como Laura Principiano. El punto es que Sebastián ha hecho un culto de la difusión de sus experiencias con la división de Investigacion y Desarrollo de la bodega, donde cada ensayo tiene por norte la representación más cabal de ese terroir por el que parece sentir una devoción casi religiosa.
Un buen ejemplo fue la última presentación del año donde puso el foco en un blanco y, muy especialmente, en tres tintos de características bien diferenciadas. La cita fue en Roux, el coqueto bistró de Martín Rebaudino donde a la cata siguió el almuerzo.»Me interesa poder difundir lo que estamos haciendo. Algunas cosas ya vienen desde hace rato, como el Zuccardi Q Chardonnay, y otras son más novedosas como los tres tintos que vamos a probar. – arranca explicando Sebastián- En el caso del blanco, me doy cuenta de que, por simple gusto personal, estoy bebiendo cada vez más blancos. Y eso me hizo caer en la cuenta de que quizás no estemos comunicando lo suficiente que, pese a tener tintos muy destacados, eso no quita que también busquemos producir blancos destacables. En este caso se trata de un Chardonnay 100% del Valle de Uco. Esta es una cepa que, en sus versiones más elaboradas, se beneficia mucho del paso por barrica así que no hemos quitado por completo ese elemento en su construcción. Pero también hemos hecho parte de la crianza en piletas de concreto. Queremos que los elementos de terroir también se reflejen en nuestros vinos más frescos.» El resultado es sumamente elegante, con flores blancas, toques herbáceos y una mineralidad que casaría de maravillas con los langostinos grillados de Santa Cruz con melón y endivias asadas que preparó el chef Rebaudino.
Luego de esto se pasó a los tintos.Y allí empezaron las sorpresas. El primero fue la cosecha 2013 del reconocido Ema, un Bonarda totalmente diferente de sus encarnaciones anteriores. «A los que conocen esta Bonarda de sus ediciones previas sin duda les va a llamar la atención la forma en que trabajamos esta cosecha«- comenta Sebastián. Y vaya que es cierto. Esta añada no cuenta con el tanino redondo o la fruta en primera instancia a la que estábamos acostumbrados. «Nos pareció que esta versión, más despojada, representaba mejor el terroir de Piedra Infinita, con su altura y dos perfiles de suelo donde más allá de su mayor o menor profundidad hay una importante composición aluvional.» Es un tinto sin florituras, que se fermenta en hormigon sin epoxi usando, por supuesto, levaduras indígenas. Parte del vino se fermenta con racimo entero. Luego se cría en piletas de hormigón.
El segundo tinto marcó una verdadera raya en la arena. Un representante de la serie Polígonos. Ya hace unos años Sebastián había adelantado algo de sus planes para representar las mínimas idiosincracias del suelo en zonas muy especificas del Valle de Uco. En este caso se trata de uno de los tres Malbecs que, de hecho, se venden juntos. «Con este estuche le estamos apuntando a los especialistas, o a los aficionados curiosos que pueden ver claramente materializado el ejemplo del que venimos hablando. Se trata de tres polígonos físicamente cercanos y que, sin embargo, tienen características muy marcadas.» Para el caso nos tocó probar el de San Carlos, el que cuenta con la mayor altura del trío, 1412 msnm. Es un vino diferente, ya desde el color, muy poco intenso por tratarse de un Malbec. Luego tiene una boca flaca, sin demasiado peso, pero que después va creciendo en el fondo del paladar. No es para nada un vino fácil. Apuesta más al calcáreo que al tanino, al punto de que, si bien tiene paso por madera, se trata de barricas de quinto uso para acotar al mínimo su aporte.
Finalmente llegó el turno de una novedad absoluta. Un Malbec especialísimo y que ya desde su nombre viene a dejar en claro su mensaje sin vueltas: Concreto. «Si bien utilizamos el hormigón tanto en la fermentación como en la crianza el nombre no trata de hacer alusión a eso. Creo que este es el ejemplo más cabal de lo que estamos tratando de comunicar: dejar que el terroir hable por si solo, sin florituras ni enmascaramientos. En este caso es por eso que decidimos no utilizar madera en absoluto. Aquí vuelve a primar la mineralidad y, por sobre todo, el calcáreo. Sabemos que científicamente no se ha encontrado un indicador que pueda cuantificar la incidencia de suelos con carbonatos de calcio en el vino que allí se produce. Y, pese a eso, esa presencia, esa pregnancia de la tiza está, se puede sentir cuando una persona lo prueba. Todos estos vinos que degustamos tienen una muy buena acogida en el exterior, incluso Phil Croizier, el célebre responsable de las compras de vino de Gaucho en Londres, se mostró muy entusiasmado con estos perfiles. No obstante, pese a la buena demanda en el exterior, estuvimos dedicando algunas partidas para que queden en el país. Queremos que el consumidor local también pueda experimentar nuestra búsqueda y que los comunicadores del vino nos ayuden a seguir promoviendo la diversidad que, creo sinceramente, es lo mejor que tiene para darle al mundo el vino argentino.«