Como en el universo extendido de cualquier equipo de superhéroes la industria del vino también tiene sus ligas. Siguiendo con las celebraciones a propósito del Cabernet Sauvignon tuvimos la ocasión de charlar con el Gerente de Enología del Grupo Peñaflor. Daniel Pi es un reconocido profesional dotado no sólo de una mirada experta sino también de un punto de observación privilegiado desde donde comentar hechos y misterios de una de las cepas más reputadas del orbe.
«Sin duda el Cabernet Sauvignon goza de un lugar destacadísimo en la industria del vino– arranca Pi– Con la excepción del Tempranillo (que cuenta con una enorme cantidad de hectáreas en España) es la cepa tinta más plantada del mundo. Incluso aquí en Argentina ocupa un tercer puesto detrás del Malbec, la Bonarda y la uva Cereza. Al ser una variedad de grano pequeño consigue una excelente relación en su composición física entre elementos sólidos y líquidos, ecuación que se replica luego en sus producidos brindando taninos equilibrados y optimizando la obtención de alcohol más un indudable aporte de estructura. Ello ha redundado en que tanto aquí como en el resto del mundo se le considere como la columna vertebral de los mejores vinos de corte. Entre nosotros se encuentra bastante extendido el clon Mendoza, que recuerda características de sus pares californianos. Podríamos decir que mucho del Cabernet Sauvignon argentino mira más a Napa que a Bordeaux. Siempre recordamos que, ante el diferencial que significa el Malbec para nosotros y la forma en que funge de carta de presentación ante el mundo, también tenemos que entender que ese es un andarivel en el que corremos solos. Sin embargo aquí seguimos haciendo aportes de calidad y la nobleza y versatilidad de la cepa nos permite buscar su expresión en diversos terruños.»
Para graficar dicho abanico de posibilidades Pi ofreció una cata con tres versiones de Cabernet Sauvignon de diversos orígenes y también en distintas composiciones.
Arrancamos con el PAZ Cabernet Sauvignon Cabernet Franc 2019 de Finca Las Moras. Aquí vemos cómo se amalgaman dos variedades con cierta identidad piracínica provenientes de Valles Sanjuaninos como Zonda y Pedernal. Decíamos que las pirazinas están entre las notas que más fácilmente se asocian con los Cabernet y eso hace que, si no se quiere que desborden protagonismo, deben ser tratadas con mucho cuidado desde la misma baya. El punto es que la mejor manera de controlarlas es mediante el manejo de la canopia, sin permitir que los racimos reciban demasiada luz. Algo que aquí se muestra plenamente logrado. La llamada piracínica es una presencia estructural pero que no avasalla. Por ello se ha buscado que la composición de suelos y la mayor altura de Pedernal contribuyan a la acidez más la fruta roja que caracteriza a los aportes de Zonda, todo con paso por barriles de 300 litros durante 15 meses utilizando un 10% de racimo entero. El resultado es un tinto muy vibrante, que no parece acusar recibo de la guarda ni el paso por madera, con elegantes notas balsámicas.
De San Juan vamos subiendo de cota para llegar al Altimus MMXVI. Aquí se hace patente todo ese potencial del Cabernet Sauvignon para ser el alma de grandes vinos de corte como es este ícono de El Esteco proveniente de los Valles Calchaquíes. El 55% de la cepa proviene del célebre Cuartel La Urquiza y su vecino Nº8. Le sigue un 30% de Malbec de Finca La Colección. Aunque se cierra también con aportes minoritarios de Cabernet Franc y Merlot cabe destacar que es bastante inusual un corte, aún de nuestro país, donde el Cabernet Sauvignon y el Malbec moldeen el Blend. El resultado es un vino excepcional, brioso, donde la madera está súper integrada y el color vibra. Un ejemplo de Gran Vino que puede tranquilamente competir en cualquier liga internacional.
Para cerrar pasamos al Trapiche Gran Medalla Cabernet Sauvignon 2016. Éste iba a ser el único ejemplo de varietal puro. Más allá de la intachable reputación de la serie fue una experiencia muy interesante que pudiéramos acceder especialmente a esta añada. «Ha tenido todo tipo de problemas, la 2016 fue una cosecha donde muchas cosas salieron mal y temimos por la incorporación (la serie no sale siempre, busca respetar las que resultaron mejores)– recuerda el enólogo- Y sin embargo decidimos apostar pese a que hubiese preferido contar con la posibilidad de haber cosechado un poco más tarde.» Por suerte ahora podemos ver que valió la pena. Es un vino con gran acidez ciertamente pero equilibrado y gustoso con buenas notas de regaliz y caramelo duro de frutilla y de decantación mandataria. «Aún sin que sean perfectos, creo que debemos seguir apostando en este campo– cierra Pi– parece un chiste cuando digo que yo le apunto al Malbec y termino pegándole al Cabernet y por supuesto no reniego de la calidad y sobre todo de la utilidad estratégica de usar al Malbec como mascarón de proa. Hay muchos factores concomitantes que hacen que no sea la mejor idea arrancar ofreciendo Cabernet Sauvignon. Pero también es cierto que los mercados del mundo ya más o menos esperan que les guste o cuando menos les despierte curiosidad nuestro Malbec. Sin embargo esos mismos jugadores se sorprenden cuando encuentran, además, el modo en que podemos producir el Cabernet. Dentro de las posibilidades de ingresar en los vinos del mundo nuestro Malbec se mueve en un espectro total de cepas distintas del 3%. Pero el mundo del Cabernet Sauvignon representa, con todo y su 40% del mercado global, la verdadera parte del león.»