Como si aún no pudiéramos gozar definitivamente de los beneficios del Concilio de Trento volvemos a padecer la incertidumbre de ciertas efemérides. Digamos que, en una nebulosa zona alrededor de los últimos días de agosto y los primeros de nuestro primaveral septiembre nos es dado celebrar el Día del Cabernet Sauvignon. Puesto que fue (como otros tantos onomásticos etílicos) un invento de los norteamericanos que nos niegan más precisiones que el jueves anterior al Labor Day, cuya fecha tampoco tuvieron la delicadeza de fijar. Así que algunos vienen festejando desde el 26 y otros se emperifollan con sus mejores galas esperando el 2 de septiembre. Como sea, siempre está bueno festejar así que vamos con algunas de las movidas sientiéndonos, por lo menos, en zona.
Entre ellas destaca la que propone la gente de El Esteco. Esta bodega norteña armó un bonito tríptico con varias de sus propuestas para la cepa en altura y convocó para la ocasión al Enólogo Alejandro Pepa y al responsable del suelo de los viñedos en los que se ocupa, el Ingeniero Agrónomo Francisco Tellechea.
«El Cabernet Sauvignon es sin duda una de las variedades tintas más famosas y reputadas a nivel mundial– arranca Tellechea– e incluso fue reconocida para vinos de calidad antes de que se entronizaran los varietales, especialmente el muy popular Malbec, entre nosotros. De hecho en un principio nuestra bodega supo tener más hectáreas del primero que de este último. Se trata de una variedad de ciclo largo, muy versátil y que brinda un amplio abanico de posibilidades en la altura de Cafayate. Ese mismo espacio de tiempo nos da lugar a jugar con los momentos de cosecha para conseguir expresiones diversas con nuestros viñedos. Dado que la altura de los mismos oscila entre los 1700 y los 2100 metros, nos enfrentamos a ciertos temas en donde debemos movernos con sumo cuidado. Por ejemplo aquí la heliofanía es muy poderosa y eso dicta que optemos mayormente por la conducción por parral para que la canopia proteja a las bayas de la luz solar. Eso da un efecto en el suelo que nombramos como sombra atigrada, y es muy característico de nuestros viñedos. La bodega posee dos zonas de producción, una en el área de Cafayate y la otra en la vecina Santa María, provincia de Catamarca, a unos 80 kilómetros. Ambas comparten un origen común, como parte de los Valles Calchaquíes, aunque la conformación de suelos, la altimetría y el régimen de lluvia difieran.»
«Elegimos este trío de expresiones del Cabernet en altura– toma la posta Alejandro Pepa– para mostrar las posibilidades que puede brindar esta noble cepa.»
Arrancamos con El Esteco Blend de Extremos Cabernet Sauvignon. Este Cabernet-Cabernet combina los frutos de las fincas La Colección y La Urquiza en Cafayate junto a los producidos de Chañar Punco en Santa María. Se utiliza sólo un 15% de racimo entero y se lo expone a levaduras seleccionadas e indígenas. Un 25% del resultante va a parar a barricas de mucho uso mientras que el resto se guarda en las legendarias piletas subterráneas de la bodega. La idea es que el vino tenga ciertas características de Reserva pero sin opacar la fruta y las muy particulares pirazinas típicas de ambas locaciones. Es un tinto vibrante, de un rojo intenso y mediano de profundidad (siempre para los parámetros de Cafayate). Hay una pirazina verde tan fina como su tanino más un cierto sesgo mineral, típico de Chañar Punco.
A continuación pasamos a El Esteco Old Vines 1947 Cabernet Sauvignon 2018. Como si fuera un héroe de la Guerra de Troya aquí vemos que el patronímico hace hincapié en el año aproximado del que datan los viñedos. «Como es de todos conocido– comenta Tellechea– las viñas viejas son un sinónimo de calidad, toda vez que de muy bajo rendimiento. De hecho en un primer momento, antes de haber desarrollado la serie, estos cuarteles nos daban más de un dolor de cabeza puesto que producían algo muy bueno, pero sin el volumen suficiente para sumarlos a algún assemblage premium.» Este fruto de la Finca Las Mercedes hace gala de su vieja estampa a través de una impronta donde se destaca su conducción por dos gruesos pitones. Buscando preservar ese legado los vinos pasan por vasijas de cemento apenas con algo de racimo entero, se les hace la fermentación maloláctica y luego vuelven a las vasijas. El resultado es un Cabernet con buena profundidad, full Cafayate en cuanto al perfil. Tiene una entrada muy amable, casi «dulce» y su tipicidad varietal intacta.
Para un cierre por todo lo alto fue el turno del Fincas Notables Cabernet Sauvignon Cuartel 9 La Urquiza 2016. Ya desde sus comienzos fue tal la devoción que despertaba esta mítica parcela que resultó la elegida cuando nació la serie allá por 2009. Volvemos a estar ante un ejemplar súper específico, con una prosapia montaraz que para qué te cuento. «Cuando descubrimos estos cuarteles– recuerda Pepa– literalmente casi no se podía entrar, era un enrevesamiento de viña salvaje. Por suerte la fuimos ajustando pero siempre respetando esa impronta tan particular. Estamos hablando de parrales que fueron plantados en los 60.» Aquí se busca el concepto francés del elevage, una definición que no se agota con la crianza sino que busca, literalmente, la elevación del vino mediante el uso de una barrica que pivota entre la fermentación en cubas de roble francés usado más una parte con paso por madera nueva hasta la mezcla final. El resultado es un vino de un rojo sanguíneo, con concentración pero cierta vivacidad que hace que no le pesen los 15 meses de estiba. Sin duda una expresión cabal de lo que puede brindar el Rey en el Norte.