Todos alguna vez hemos enfrentado el dilema de tener que preparar una comida acorde cuando decidimos invertir en una etiqueta novedosa. Puesto que tratar de probar vino en un restaurant sólo parecería al alcance de funcionarios que revolean bolsos sobre la pared de un convento, para que Dios tome lo que quiera, animarse a probar cosas nuevas seguía siendo algo condenado a suceder entre las cuatro paredes de nuestra casa. La formación de Aldo Graziani en el mundo del vino consiguió dotar a su propuesta de una pata harto conveniente al ofrecer la chance de que uno pueda desentenderse del tema teniendo en las mesas de su restoran/vinoteca etiquetas a precio de retail con una propuesta gastronómica más que atendible.
El punto es que Aldo había probado suerte con diversos chefs buscando su mejor expresión cuando se sumó Maximiliano Matsumoto de recordado paso por lugares como Olsen o Tegui. Ya por su segunda temporada, es bueno haber tenido la ocasión de poder constatar su evolución, patente en su nueva carta de invierno.
«Queremos aprovechar la excusa del Mes del Bicentenario para crear variantes sobre platos clásicos para estas fechas como el locro o la sopa de maní– Nos cuenta Matsumoto- La idea es que vamos a presentar varias de estas opciones durante julio a la par de las nuevas incorporaciones o las reversiones de algunos de nuestros caballitos de batalla«. Y para ejemplo nos llegó un turrón del celebérrimo paté de Aldo’s. La novedad fue presentarlo envuelto en un praliné de almendras. La tensión entre lo dulce y lo salado resultó bien lograda. Otro entrada destacable es la muy norteña sopa de maní. «Aunque lo usamos especialmente para acompañar la sopa hemos incorporado los chips como parte de la canasta de mesa -cuenta el chef. Se trata de una suerte de snacks de papas andinas, batatas y otras laminitas crocantes que sirven para hundir en la sopa ligeramente picante.
Otras opciones muy interesantes a la hora de abrir el menú son los langostinos acompañados con una especie de ensaladita waldorf deconstruída o las exquisitas mollejas con champignones y lechuga capuchina.
Por supuesto Aldo’s no sería Aldo’s sin prestarle especial atención a lo que se va a beber. La idea entonces fue aprovechar para presentar algunas etiquetas nuevas, mayoritariamente del Colo Sejanovich, de norte a Cuyo y y uno de los siempre interesantes tintos de Matías Riccitelli. Acompañando al principal de pesca blanca del día con un fondo de caldo de inspiración de la abuela (literalmente) se destacó un super ligero Zaha Chardonnay. Cero untuoso, pura elegancia y acidez. Y para acompañar el principal cárnico del cabrito con puerros otro tinto para la sorpresa: hablamos del recién llegado Malbec Tigerstone Estancia Los Cardones. A los que estábamos acostumbrados a los tintos goloso de Anko este malbec se nos desmarcó enseguida. Mas allá del origen era una muestra acabada de la innegable evolución de los tintos en la altura salteña hacia una mineralidad elegante, tan ligera como peligrosamente invitadora a seguir tomando. (Aldo’s Moreno 372)