Como el árbol que no deja ver el bosque, muchas veces ciertas familiaridades nos hacen creer que tenemos algunos temas agotados. Todos hemos estado en contacto con la comida italiana, desde la abuela calabresa (quien la tuvo) a los ravioles que cualquier madre de Avellaneda solía servirle a su familia los domingos. Esta cercanía podría hacernos creer que tenemos un conocimiento cabal de la pasta, por dar un ejemplo. Y tal vez aquí también pueda decirse, parafraseando a García Márquez, que los fideos hervidos de cualquier manera son la lingua franca de la cocina itálica.
Para corregir esta percepción bien nos sirve el ejemplo de la Trattoria Olivetti (Cerviño 3800), en los arrabales del Jardín Botánico. El proyecto gastronómico del inquieto Ernesto Nofal apuesta a la reivindicación de lo mejor de la comida mediterránea en la interpretación fidelísima de Juan Ignacio Ayesa.
Como en el concepto fundamental de las trattorias, donde uno se sienta a que el cocinero le dé de comer lo que haya ese día, con ese respeto por el producto fresco y los insumos recién traídos de la huerta, Olivetti se beneficia de otro de los emprendimientos de Nofal: la proveeduría La Pebeta. Es un espacio en Los Cardales que suscribe la prédica orgánica y que la surte de verduras frescas en un verdadero «dala Terra alla tavola«.
Claramente lo que marca un mundo de diferencia es la elaboración al momento y la cocción al dente para que la pasta se disfrute en su real dimensión y este es un apartado que la trattoria cumple religiosamente.
Con todo eso en claro vamos a ver algunas de las propuestas. Aunque muchas veces la carta esta en constante cambio no es impedimento para cierto clásicos que se pueden encontrar con asiduidad. Los risottos, la lasagna y algunos entrantes siempre están. Para el caso, una gastronomía de estas características debe apoyarse en una buena carta de vinos, por lo que Olivetti cuenta con una gran variedad de etiquetas, tanto nacionales como importadas.
Para abrir el juego nada como un Crudo de pesca del día con agua de col, naranja sanguínea y jengibre. Este carpaccio es tan sabroso como fotogénico y se beneficia de la rúcula fresca y las flores comestibles. Como acompañante de los primeros pasos elegimos una Rosado de «Bienconvino«. Las amigas y sommeliers Mariana Achaval y Valeria Mortara, decidieron ayudar proponiendo una serie de vinos pensados directamente para maridar con ciertos platos, realizados por el gran Marcelo Pelleriti.
Otro entrante es la Burrata con alcauciles, anchoas artesanales y acelga. El alcaucil está confitado de tal manera que no interfiere con el rosado (cabe recordar que este pariente del cardo está absolutamente prohibido a la hora de acompañarlo con vino).
En los principales, imposible no probar la pasta. Un buena alternativa son las Pastas largas con ragú de jabalí, un ejemplo de la combinación ideal entre pasta fresca, punto al dente y salsa. Renglón aparte para un súper clásico de Olivetti: el Risotto de hongos frescos y secos con arvejas de La Pebeta. Aquí ya pasamos al tinto, un Serbal Cabernet Franc 2018 de Bodega Atamisque con una estructura y una fruta (no tiene paso por madera) ideales para pivotar con la salsas y los hongos.
Hay que tener presente su reconocida Porchetta, una suerte de arrollado de cerdo, con más de ocho horas de cocción, marinado con romero y barba de hinojo selvático que sólo se prepara los miércoles, ameritando reserva previa.