Carne, fuego, humo y tiempo

Mientras que continua el debate sobre si la carne es o no la panacea de la alimentación humana (un informe de Harvard parece tomarla como la clave del desarrollo del homo sapiens como especie dominante en el planeta) el asado sigue siendo una pieza clave de nuestra tradición gastronómica. Esa ubicuidad de la parrilla se ve replicada al infinito en un sinnúmero de propuestas, muchas de ellas que solo se diferencian en lo cerca que puedan quedar del domicilio del consumidor. Y sin embargo este mismo abanico de ofertas también comienza a contemplar otra opciones.

 

En ese apartado se destaca Bestia. Este espacio se presentó, casi desde cero,  como una alternativa superadora con una carta preeminentemente cárnica. Hay un cierto misleading entre el símbolo de un rotundo jabalí, la casona de ladrillo a la vista y la impronta motoquera incluso del responsable de sus fuegos. Nacho Trotta es el chef de Bestia y uno de los socios fundadores junto a Alejandro Feraud y Alejandro Lucchetti y responde claramente a esa estética de gorros de lana y antebrazos tatuados. Pero no todo es lo que podría parecer. Trotta es un chef consumado, con una formación adentro y afuera en equipos con tanto renombre como los de Martín Berasategui o Dante Liporace. “Entiendo todo el tema cultural que nos representa en la parrilla– comenta- pero creo que también se pueden incorporar técnicas de alta cocina a la hora de configurar una propuesta diferente.” El comienzo parecía más en resonancia con esa estética, con emparejamientos más prestos a casar con cerveza. Sin embargo Bestia ya apunta sus cañones claramente a una parrilla con mucho sabor y sofisticación  con opciones maduradas y con ahumados especiales sumado a carnes de caza. Y esto clama a los gritos por un acompañamiento de buenos vinos, como los que se lucen en su bien nutrida cava. “Estamos a punto de implementar un menú de pasos, justamente emparejándolos con distintos vinos“- sostiene Trotta. Así que los platos que aparecen en esta crónica fueron fruto de esa propuesta.

 

La carta de Bestia es simpática, clara y contundente como sus platos. Una sola página dividida en entrantes (Para empezar), Proteína, Carnes Maduradas y Postres. Claramente sus puntos diferenciales son la Maduración y el Ahumado. “Tenemos una oferta de cortes madurados por distintos tiempos. Todos son procesados a la vista, en seco  y con un sistema que garantiza una ventilación y humedad controladas– continua Trotta- Ese proceso consigue una mayor terneza de la carne toda vez que concentra el sabor.”

 

Yendo a los platos hay que arrancar con algo tan sencillo como la panera, con un marcado protagonismo de un pan de brioche de masa madre. Esas notas untuosas y dulces arman un exquisito contrapunto con las carnes curadas, por ejemplo, de su exquisita tabla de fiambres. Aquí se pudo optar por un gin tonic con pieles cítricas con alma de Gin Sur y corazón de tónica Santa Quina (la carta de tragos de Bestia es corta pero bien resuelta).

 

Aún en la primera parte de la carta hay que probar el Chipá Bestia. Más allá del nombre se trata de una suerte de profiterol con espuma de provolone sobre verduras saltadas y cebolla caramelizada. También se puede probar la molleja ahumada con puré, una suerte de bizcocho de naranja y un ratatouille de corte milimétrico. Se arma un contrapunto muy interesante entre lo graso de la carne y la acidez del puré. Para esta etapa acompañó un Saint Felicien Sauvignon Blanc Fumé Blanc 2018. El paso por barrica de este blanco resuena en lo cítrico, aplacando lo herbal de la cepa.

 

En la sección Proteína se destaca el ciervo marinado con unos exquisitos echalotes picantes, una ligera masa esponjosa de berenjenas y salseado de frambuesa. El ahumado es muy sutil en la entrada para luego persistir elegantemente en el post gusto. En este caso se propuso un DV Catena Pinot Noir-Pinot Noir 2015. Esta combinación de viñedos, donde se destaca la famosa Viña Adrianna, redunda en una verdadera explosión de notas florales.

 

Más carne con una costilla, también ahumada, con pickles de pepino y remolacha. “Estamos experimentando constantemente con los ahumados, en este caso probando mezclas con partes de espinillo y algarrobo blanco y rojo-” cuenta el chef. Aquí cambiamos de tinto, pasando a un Desquiciado Cabernet Franc 2018.

 

Para los postres nada como una torrija con naranjas confitadas y sorbete de mandarinas. Como tantas otras cosas en Bestia, un versionado de clásico llevado a otro nivel.