Blanco nuestro

A la espera de establecer su día, el Torrontés acaba de cerrar su semana. Y entre la serie de acontecimientos dedicados a tan magno evento se destaca el que armó la bodega El Esteco mostrando las posibilidades de la emblemática cepa con tres etiquetas de su autoría.

Haciendo un poco de historia a la Torrontés le cabe la cucarda de ser la única variedad autóctona de la Argentina. Sus registros comienzan con todo y sus malentendidos (surtidos) alrededor del 1600 merced a la intervención de los Jesuitas, cuándo no. La Compañía de Jesús, como su nombre lo indica, fue la más militarizada de la órdenes católicas. Formados en el pragmatismo más liso y llano, a sus miembros se les daba muy bien la planificación y la búsqueda de una autonomía productiva. Y por ello no extraña que hallan sido pioneros en la formación de una incipiente viticultura. La Torrontés es una cruza entre la Moscatel de Alejandría y la Criolla Chica local. Y, más allá de los errores de interpretación se ha dado una marcada preeminencia de sus versiones norteñas.

Justamente por eso fue muy interesante la charla guiada por Carolina Cristofani, miembro del equipo enológico de El Esteco, probando tres vinos de la bodega abocados 100 por 100 a la cepa celebrada. «Nuestros primeros registro de la Torrontés en el área (Cafayate y Aimará) rondan el 1900. Y específicamente en nuestros viñedos podemos encontrar parrales muy antiguos, algunos hasta de 1945– comenta Cristofani– De hecho las características de la zona, con una marcada heliofanía, hacen que todos nuestros viñedos de esta uva recurran al parral como sistema de conducción excluyente. Esta cepa tiene una larga tradición entre los consumidores, que solían asociarla con una nariz muy fragante y  un dejo posterior amargo. Eso se debe a una forma de producir el vino que ya no se da tanto. El punto es que la Torrontés es una uva bastante plástica y que permite diversas interpretaciones arrancando desde la viña misma y la forma en que se maneje. Se tiene que buscar un punto preciso de madurez puesto que es una cepa con una carga de polifenoles alta que, si se pasa, da por resultado ese amargor final que quedó en la memoria de varias generaciones. Hay que intentar que la baya esté madura pero no asoleada, que es cuando comienza a tomar un tono dorado y produce ese posgusto.»

Desde aquellos días y perfiles (lo que a Miguel Brascó gustaba llamar «Torrontes de machos») se ha recorrido un largo camino. La idea es buscar nuevas posibilidades con el norte de ampliar la paleta de expresiones de esta noble cepa. Tanto es así que sin salirse de la bodega podemos ver en estos tres ejemplos un abanico de alternativas que interpelan a la cepa sin disfrazarla.

Arrancamos con el Old Vines 2019. Como reza en su etiqueta sus uvas provienen de cuarteles que fueron plantados en 1945. Como ya hemos acotado en otras oportunidades, las viñas tan longevas tienden a producir calidad toda vez que un volumen acotado. «Incluso nos pasa que, durante la recolección, tenemos que adentrarnos en los cuarteles para levantar a mano la Torrontés que se ha entreverado con Criolla– sostiene la enóloga- tal y como se presentaban en aquellos años.» Este respeto por el terroir da por resultado un vino de baja intervención enológica. Se lo fermenta con levaduras seleccionadas e indígenas y se lo cría en contacto con sus borras finas en huevos de cemento. Al quitar la madera de la ecuación queda clara la búsqueda de frescura, acidez y expresión de fruta. Hay una turbidez mínima (no se filtra) en un tono amarillo apenas verdoso. Es un blanco seco, floral, con toques cítricos.

A continuación probamos una de las últimas incorporaciones de El Esteco. Se trata del Torrontés de la serie Blend de Extremos. La línea consta de vinos de la misma cepa pero con dos terroirs distintos. Por una parte los viñedos de Cafayate y por otra los de Chañar Punco en la catamarqueña Santa María. Pese a tener apenas un centenar de kilómetros entrambos y pertenecer a la misma cuenca orográfica, los viñedos poseen características muy distintivas. Fruto de los Valles Calchaquíes, este Blend acaba siendo más que la simple sumatoria de sus partes. En el caso de Chañar Punco se da un incremento de altura, que alcanza la cota de los 2000 msnm contra los 1700 de promedio en Cafayate. Pero no sólo se trata de la altura. El suelo allí es de lajas. Eso redunda en que, por ejemplo, desaparezca cualquier rasgo pirazínico mientras los tioles se activan, algo que aporta en el perfil cítrico. Por su parte Cafayate ofrece  suelos franco arenosos y  su consecuente contribución de notas de fruta blanca de carozo, especialmente duraznos. Parte del mosto se pasa por cubas y barricas perlé de 300 litros de diversos grados de uso. El resultante es un vino con un toque redondo de roble, muy sutil y con buena fruta.

Para el cierre fue el turno de un Tardío. Aquí sólo con uvas de Las Mercedes, Cafayate. «Tenemos que extremar la sanidad puesto que vamos a dejar que las bayas alcancen una cierta pasificación en la propia planta– apunta Cristofano – de allí las pasamos por una prensa neumática. Las uvas, mediante la deshidratación han alcanzado un Brix 32º que es la medida de concentración de azúcar que buscábamos. En un punto la propia fermentación se vuelve dificultosa porque las levaduras no pueden seguir produciendo alcohol en esas condiciones debido también a las bajas temperaturas del proceso. En ese momento van a barricas de roble francés y americano de primer y segundo uso durante un año.» El resultado es un vino licoroso, con aportes de madera pero con una acidez que refresca el conjunto y lo salva de empalagar. Hay notas de azahar, miel y vainilla con un muy buen largo de boca.