Puede que, como decía Juan Rulfo, nos hayan dado la tierra. Y que no hayamos sabido qué hacer con ella. En realidad no sería precisamente el punto cuando la explosión del industrialismo también derramó en los campos y se comenzó a verlos como espacios esclavizados por un rendimiento presto a violentar cualquiera de sus leyes naturales. Aún con una incipiente tecnología el hombre decidió imponer su ambición sobre ella y forzarla a dar todo de sí y más. Y si bien en nuestros días esa explotación alcanza ribetes francamente apocalípticos, también comienza a gestar sus propios anticuerpos. Esto viene a cuento de la prédica de Chakana, una joven bodega que apuesta a la realización de vinos con el menor grado de artificio posible.
«Nos dedicamos a este modelo de producción desde que arrancamos en 2002.- cuenta su creador, Juan Pelizzatti.- comenzamos acondicionando nuestros viñedos al modelo orgánico primero para luego pasar a la certificación biodinámica.» Brevemente podríamos definir un viñedo orgánico como aquel que no recurre a agroquímicos tanto para su fertilización como para mantener su sanidad. La biodinamia, por su parte, lleva este planteo un paso más allá sumándole el seguimiento de ciclos planetarios y la utilización de preparados especiales acordes a las enseñanzas del Rudolf Steiner. Este filosofo, padre de la Antroposofía, ya venía viendo con preocupación la constante alienación del hombre con sus medios de subsistencia en tiempos tan tempranos como los albores del siglo XX. «Estamos en la búsqueda de un vino que refleje fielmente la tierra de donde proviene.- continúa Pelizzatti.- y para ello propugnamos una forma de elaboración que recurra a la medida humana, donde cada participante del proceso ofrezca su aporte en armonía.» Una de las cosas que suele suceder con los productores que abjuran de los agroquímicos es que abracen con pasión de conversos los usos de Steiner y que asistan como a actos de fe a las zonas donde no se ha conseguido una mensuración científica. «Si bien adherimos a las enseñanzas de este modelo no dejamos por eso de investigar y plantearnos dudas sobre la verdadera mecánica de estos procesos. Seguimos las normativas necesarias para certificar nuestros viñedos como biodinámicos pero no en forma dogmática.» Esto tiene que ver con su identificación profunda con los enunciados de la organización Demeter, encargada de dicha certificación. «Demeter propone, desde sus declaraciones fundamentales la deconstrucción del término agricultura en dos partes. De hecho en un principio sólo existía el término cultura, la experiencia de la comunidad humana aplicada a su relación con las cosas, incluído el usufructo de la tierra. En esos textos se hace hincapié en la agri-cultura y se propone, claramente, un modelo más equilibrado de interacción entre los participantes: animales para la alimentación de quienes trabajan en la unidad productiva que también proveen abono para la misma y un modelo de elaboración que recurra a elementos autóctonos.»
Como ejemplo de esto se destacan tres de sus últimas creaciones que han llevado este esquema al siguiente nivel al calificar a dos como vinos naturales y sumar el primer espumante biodinámico del mercado. Pero lo más interesante es el modo en que Chakana se acerca al concepto. El asunto es que, aún en el marco de las prácticas biodinámicas, Demeter permite el agregado artificial de anhídrido sulfuroso, los famosos sulfitos. Siendo el vino un producto sumamente dinámico e inestable estos sulfitos sirven como factores estabilizadores y antisépticos. Claramente se los permite en una proporción muy inferior a la que se usa comúnmente en la industria. «Además del problema conceptual de estar agregando algo externo, soy de la opinión de que le quita expresión al vino. -sostiene Pelizzatti- por eso lo ideal sería no agregárselos en absoluto. En nuestros dos ejemplos recurrimos a uvas tintas donde los taninos aportan a la estabilidad general del vino. En el caso de nuestro Sobrenatural Tinto decidimos utilizar 100% Tannat, una cepa famosa por su carga tánica. Y para el otro caso recurrimos a una Bonarda neta. Aquí se trata de un frizzante a la manera del «lambrusco»(por supuesto que se usa el término sólo para dar una idea de estilo). En la segunda fermentación se consigue una ligera carbonatación natural que también ayuda a la estabilidad del conjunto.»
