Sobre quesos y maltas

La innata pugna entre lo bueno y lo mejor nos lleva a intentar potenciar lo que nos gusta. No sé si, por gráfico, deberíamos seguir abonando al termino «maridaje«pero está claro que hay cosas ricas que, combinadas, saben aún mejor. Por eso no nos sorprenden las alianza más clásicas, los cafés con algo dulce o las carnes con vino tinto. Pero eso abre también un enorme abanico de opciones a la hora de encontrar la que, a nuestro juicio, sea la asociación más lograda.

En ese espíritu se dió la presentación de dos elementos no tan comúnmente emparejados como pueden serlo el whisky de malta y los quesos de calidad. The Macallan se sumó así a la propuesta de la Escuela del Queso Savencia. Esta última forma parte de Savencia Fromage and Dairy que comercializa en nuestro país marcas como Santa Rosa y la francesa Ile de France. La cita fue en Puente G, el nuevo espacio de Mona Gallosi y contó con la presencia del ambassador de The Macallan, Gonzalo Palacio y del Director Internacional de Calidad y Análisis Sensorial de Savencia, Philippe Dumain.

Ya para abrir el juego, Dumain refutó el típico gusto francés en acompañamiento del queso, el decimonónico vino tinto. «Hay que entender que, en la cultura gastronómica gala, el queso no es un simple complemento y ocupa un lugar aparte, literalmente. Sin embargo esto no es óbice para que se cometan sacrilegios como emparentarlo sí o sí con un vino tinto. Es claro que los taninos suelen jugarle muy malas pasadas a nuestras papilas gustativas potenciando amargores no deseados. Pero también hay que admitir que el acompañamiento de spirits tan potentes como el whisky de malta podría sonar poco ortodoxo. Se entienden como emparejamientos clásicos a los vinos fortificados, donde lo licoroso y lo dulce no compiten por ciertas zonas del paladar. O los vinos dulces fríos como el Sauternes.»

Teniendo esto en cuenta podrá entenderse mejor que se haya optado por un perfil  como el de The Macallan, donde la suntuosidad y el carácter amable de su producto son una suerte de marca registrada. El punto es que la destilería de Craigellachie hace un culto a lo melifluo, a la construcción basada en una selección especialísima de barricas (al punto de sólo utilizar las que ellos mismos fabrican, a diferencia del resto que compra las que ya se usaron con bourbon o jerez). «Tal es la atención que ponemos en esta parte del proceso.- Comenta Gonzalo Palacio– que nuestros whiskies poseen sólo el color que les brinda la propia barrica, sin ningún tipo de corrección artificial, aunque ésta esté permitida y sea una práctica habitual para uniformar el color de un scotch.»

Con todo esto en mente se arrancó con la cata conjunta con otra novedad. Es común que se suela empezar con los whiskies de menor a mayor, de propuestas más simples a otras más sofisticadas o contundentes. Para el comienzo en el plato se sirvió un Normantal con The Macallan Sienna. Decíamos que la destilería le pone un especial énfasis al color de sus productos y aquí se obvia el ageing para hacer hincapié en el color cobrizo de este whisky de gran suntuosidad. En ese caso el queso propone una ligera acidez y un bajo valor de grasa para acompañar la sedosa magnificencia del spirit.

Para el segundo paso pudimos ver un caso del típico «dos potencias se saludan«. La idea fue aunar los esfuerzos palatinos de un excelente Roquefort con la famosa Edition Nº3. La serie Edition está dedicada a los saberes de ciertos invitados especiales, en este caso los del reputado perfumista Roja Dove. Es un whisky de excepción, pleno de notas sutiles y de gran complejidad que se equipara de maravillas con el queso de leche de ovejas Lacaune, con su mítica alimentación de puras flores de montaña.

En este interesante contrapunto llegó el turno de cerrar con una ligera preeminencia del queso. Pudimos degustar un estreno absoluto, el Provolone Extra Madurado de Santa Rosa, creado especialmente para festejar su primer centenario junto al caballito de batalla de The Macallan, el reconocido Triple Cask 12 años. En el plato estaba algo de las escasas 2000 hormas que saldrán al mercado mientras se escribe esta nota con una maduración que dobla el standard de la marca, unos 14 meses. Aquí prevalece la untuosidad y la sal del provolone sobre las notas tostadas de las barricas del 12 años. Es un whisky un poco más rústico que sus predecesores en la cata, con inclusive, una graduación alcohólica ligeramente menor, en el rango de los clásicos 40 grados.