Aún con marcado epicentro en Mendoza es un hecho que la vendimia se celebra en cada parcela donde crezca una vid. La inusual situación en la que nos deja la pandemia ha vuelto irrealizables las viejas convocatorias multitudinarias de antaño (ya apenas el último marzo) y tan magno acontecimiento se nutre de la virtualidad como en tantos otros ámbitos. Por eso se creó Punto Vendimia, una serie de eventos simultáneos celebrando la vid a lo largo y ancho del país.
Y uno de ellos se realizó nada menos que en Warnes Buenos Aires. Como su nombre lo indica este restaurant y centro de actividades se encuentra en pleno corazón de la famosa zona porteña, cónclave de services, repuestos y auto partes. De hecho el propio establecimiento funciona a puertas cerradas y no posee ningún rasgo que lo distinga de los talleres y fábricas de la vecindad. Sin embargo Warnes Buenos Aires se beneficia del aforo natural de sus generosas naves industriales y viene proveyendo una serie de experiencias donde el comensal llega y se pone a disposición de un menú de pasos que se renueva constantemente. Esta mecánica fue ideal para armar un pop up con los cocineros de La Folie de marcada trayectoria en la cocina mendocina y un reciente desembarco en la provincia de Córdoba. En ambos casos se trata de restós en bodega. En Valle de Uco con Diamandes y en Córdoba con la gente de Terra Camiare. Y fue justamente este tener un pie en ambos lugares lo que posibilitó que la cena de pasos sumara la novedad de un maridaje que sirviera de introducción a los vinos de esta bodega mediterránea.
Pablo Marigliano y Santiago Orozco Russo (de curioso parecido físico) son socios y amigos toda vez que grandes devotos del concepto de alimentar contra el de dar de comer. «Más allá de la experiencia placentera de sentarse a la mesa y como personas muy interesadas en el tema de la alimentación-arranca Orozco Russo– nos hemos dado cuenta de que a veces nuestra forma de cocinar comúnmente no es la más adecuada o equilibrada. Parece que no, pero nuestra evolución claramente no estuvo hecha para, por ejemplo, mezclar proteínas. No es que nuestros antecesores decidieran hacer una parrillada con un ciervo y un ñandú, por caso. Comían lo que iban cazando. Primero uno y luego el otro, si había suerte. La sobreoferta y la combinación de distintas comidas proteicas son un fruto cierto de la modernidad. Por eso estamos en la búsqueda de armonizar una comida más natural con un perfil probiótico, tratando de no abusar de las levaduras, por ejemplo. Como muchos colegas que ahora se abocan a madurar carnes nosotros estamos haciendo nuestra experiencia con masas maduradas, algo que redunda en alimentos más ligeros y fáciles de digerir.»
«Aunque parezca un marco más bien teórico– toma la posta Marigliano– nuestra propia experiencia en restaurants de bodega nos brindó ejemplos muy concretos. Nos estaba pasando que los restaurants de la ciudad se enfurecían con nosotros porque de alguna manera desequilibrábamos el ecosistema gastronómico al ofrecer una cocina tan potente que a los visitantes después no les daba el apetito para cenar, por ejemplo. El punto era que mucha comida muy elaborada y por tanto más difícil de digerir hace que los comensales lo único que quieran es irse a hacer la siesta.»
Los pasos de esta prédica se reflejaron en los platos que propusieron aunando esa búsqueda con una repuesta en valor de usos y costumbres de la cocina cuyana de antaño. Arrancando con un amuse bouche de paté de chivito con hilos de zuchini en una reducción de tilo sobre un tostón de pan de guerra. Esta es una reversión de la típica mezcla que se usó durante la Primera Guerra Mundial. Con la idea de alimentar a los soldados con algo que fuese resistente y fácil de transportar se les proveía una mezcla de harina y sal a la que sólo había que agregar agua y que se cocía en el casco de acero de los soldados. Esta nueva versión aprovecha la parrilla con fuego de algarrobo para que el ahumado aporte sabor.
Para abrir la cena se dispuso de un Indama Chardonnay-Viognier 2020. Se trata de un blanco muy ligero y bien resuelto con algo de flor y bastante fruta blanca. Refrescante merced a una buena acidez. Esa frescura resultaría ideal para el siguiente paso. Empanadas mendocinas. «Como nos gusta investigar y respetar los usos de la cocina de la zona aquí nos referimos a la quintaescencial receta de carne con algo de grasa contra el doble de cebolla- cuenta Orozco Russo– aunque existen dos opciones en cuanto al uso de carne molida, siendo la de primera más magra, en este caso optamos por la que tenga más grasa. La idea es que el relleno se mantenga jugoso. Estas empanadas no llevan nada más y se cocinan al horno de barro o a la parrilla, pero jamás se fríen.
Como un pequeño extra apareció fuera de menú un increíble tomaticán. Se trata de un cocido de tomates cubeteados y pimientos dentro de los que se cuece un huevo y se lo acompaña con el mismo pan del comienzo. Por supuesto que los tomates de Mendoza hacen un mundo de diferencia.
Para el principal se iba a dar paso al segundo vino. También un bi varietal aunque en este caso de Ancelotta y Pinot Noir. Este blend de Socavones tiene la fruta y el alcohol al frente, quizás este último un poco muy presente. Hay notas de granada y frutos rojos, claros rasgos de la preeminencia de la Ancelotta de Colonia Caroya. El lingote de cabrito de Malargüe venía acompañado con una ensalada de mollejas crocantes y un dressing con toques de frutillas.
Antes de llegar a los postres llegó el turno de un helado muy original para despejar el paladar. Una combinación etérea de albahaca, menta y jenjibre fermentado con limón natural. El cierre llegó con un sufflé de queso de cabra con corazón de dulce de alcayota regado por el Bulla Extra Brut, 60% Chardonnay y el 40 restante de Pinot Noir con presencia del contacto con lías y elaborado por Método Tradicional.