Ya desde dejarse llamar «la París de América» sin duda que a Buenos Aires se le siente una vibra francesa recurrente. Así que a nadie puede sorprender que la celebración «Viví Francia» haya de tener tan fuerte prédica entre nosotros. En poco más de dos semanas se celebra nuestra vocación afrancesada con toda convicción. Y, como parte de la movida, pudimos acceder a una cata muy gala de quesos en el propio Club Francés justamente situado en el más quartier de los barrios porteños: La Recoleta.
La invitación tuvo el innegable protagonismo de la celebérrima Ile de France, empresa bautizada por la nave insignia (literal) que marcó el desembarco de los reverenciados quesos franceses en Nueva York en 1936. Ésta es la marca bajo la cual Savencia Fromage & Dairy distribuye estos manjares y donde, mediante su Escuela del Queso, Martín Renó se dedica a educar a los consumidores y servir de guía en experiencias como la presente. Pésimos anfitriones serían los locales si hubieran de servir sus creaciones a palo seco. Así que, como no es bueno que el queso esté solo, se le sumaron los panes de masa madre de Boûlan junto a los espumantes de Chandon.
Claramente hablamos de un continuo de cosas ricas que podrían ser adicionadas sin mayor arte y que igualmente serían un gusto. Pero aún mejor es armar un maridaje (más allá del escozor que despierta el término en algunos corazones sensibles) bien pensado y mejor resuelto. Por ello, además de los aportes de Renó también habríamos de contar con los comentarios del Chef Boulanger de Boûlan Diego Muscat que abreva, por elección e historia personal, en un eje franco-italiano a la hora de crear sus panes.
Para abrir el juego comenzamos con una novedosa forma de presentar el bien conocido Brie. Este clásico de los quesos blandos suele venir en hormas bastante chatas y aquí lleva la impronta de un plebeyo queso de máquina. Sin embargo quedó bien claro que ese perfil sólo terminó agitando un prejuicio infundado puesto que, con una cierta diferencia de textura, este Brie en Fetas contaba con todas las características de sus hermanos de perfil más convencional. Para el caso se decidió emparejarlo con un Pan Toscano, con una cremosidad a tono con el protagonista y un Chandon Extra Brut que, en estos menesteres, jamás defrauda.
El segundo paso fue para un Petit Camembert. Según cuenta la leyenda, fue popularizado por una pastora normanda que, por la buena obra de proteger a un sacerdote en fuga, recibió de éste la receta que luego ella perfeccionaría. Como el Brie, también abreva en un mismo hongo, el Penicillium Camemberti. Es un queso que escala en intensidad pero que aún conserva cierta impronta sedosa, con notas lácticas dulces y aromas de champignon. Se lo presentó junto a un Pan Campesino fruto de una masa muy hidratada (85/90 %) más un toque de 6% de oliva extra virgen. En las copas continuamos con el Extra Brut.
A renglón seguido, y entrando en materia de complejidad se sirvió un Brie au Bleu. Aquí comenzamos a internarnos en el reino de uno de los quesos franceses más reputados: el Roquefort. Con un pie en ambos mundos este queso presenta la pasta blanda del Brie con una ligera inoculación de Penicillium Roqueforti lo que le brinda los sabrosos alvéolos de su hermano mayor. Clásica también fue la elección de su acompañamiento con el célebre Pan de Brioche que, nos contó su responsable, lleva una elaboración de tres días y donde la dulzura que se siente es pura y exclusivamente debido a la manteca que contiene. Pasamos desde las copas al Chandon Delice, un espumante muy particular y dulce que recibe con los brazos abiertos la adición de hielo.
Para cerrar la experiencia llegó uno de los hijos dilectos de la quesería francesa: el Roquefort. Hay que tener bien presente que se trata de una denominación que sólo puede usarse para los productos nacidos en la comarca que les dió su nombre. Todos los otros quesos hechos a su imagen y semejanza sólo pueden ser reconocidos como quesos azules. Otras de la particularidades de este verdadero clásico es que, a diferencia de sus colegas que pasaron antes por la mesa, no está hecho con leche de vaca sino de oveja. Y no cualquier ovino, debe ser leche cruda de una Lacaune. El tema de usar leche sin pasteurizar (que muchos códigos alimentarios no permiten) se zanja con los 90 días que toma su producción y que lo habilitan para ser comercializado. A diferencia de otros quesos azules, el Roquefort es mucho más intenso de sabor, persistente, salado y cremoso. Para acompañar se presentó un Pan de Malta Tostada, Lino y Girasol.
