Ciertamente el vino como industria ha recorrido un largo camino. Y, mientras una corriente no reniega de artilugios para hacerlo rendir al máximo otros actores miran con nostalgia a tiempos más sencillos. Esa búsqueda por reivindicar aquellas primeras expresiones de tan noble bebida ha hecho que muchos de sus creadores abjuren de afeites y traten de recuperar una impronta primigenia. La gente de Ernesto Catena ha ido siguiendo un derrotero muy consecuente, comenzando por la producción de vinos orgánicos (sin intervención de agroquímicos) a biodinámicos (respetando ciertos calendarios celestes además de comulgando con las enseñanzas de Rudolf Stein) hasta el mismo vino natural, que se caracteriza por hacer caso omiso de la protección de los compuestos sulfurosos.
Lo que había comenzado como un pequeño espacio conocido como El Buho ahora ha derivado en una bodega igualmente pequeña: Stella Crinita. Y a la prédica de Ernesto se ha sumado su esposa, Joanna Foster. «Este interés comenzó con lo más simple, incorporando a nuestro día a día el consumo de vinos sin sulfitos– recuerda Foster– había toda una tradición muy italiana, respetada por mi marido, y que fue creciendo desde nuestra primera incursión en este apartado. Hablo del Amichi Miei, un cofermentado de Barbera y Petit Verdot. Más allá de las innegables reverberancias itálicas de estas cepas también se eligieron porque presentaban una buena complementación de taninos que imaginamos serían útiles para brindarle al vino la protección que se perdía al quitar los sulfitos. Esto siguió evolucionando bajo el manto de Stella Crinita, con varietales netos y algún Pet Nat. Yo estaba abocada a proyectos comunitarios, pero poco a poco fui enfocándome en estos vinos e incluso pudiendo aunar a través de ellos ambos intereses.»
Esto viene a cuento de la última incorporación de la serie, el Pet Nat Simbiosis. «El vino para mí es una plataforma desde la cual se pueden comunicar cuestiones sobre cómo vivimos, cómo nos relacionamos. Al comenzar a estudiar el tema y entrar en contacto con otros productores descubrí que existe otra forma de elaborar algo y venderlo. Todo un universo paralelo dentro del propio mundo del vino. Hay una suerte de matriz solidaria, distinta, donde no se trata de empujar los precios hacia abajo para conseguir ventajas e incluso existe un fuerte apoyo entre productores. Intercambiando experiencias, viendo qué les funcionó y qué no. Así que con esto, sumado a mi experiencia anterior, pensé en un vino que pudiera aportar un pequeño porcentaje de sus ventas a una causa. Quería apoyar a mujeres trabajando en el campo, mujeres comprometidas en generar cambios en la relación con el ecosistema y la agricultura. Estos vinos, cuya línea se llama Natural Imagination, son parte de un proyecto más grande. El Simbiosis está linkeado a la Fundación Funghi creada por Giuliana Furci, una chilena autodidacta que propuso la primera micóloga de ese país ademas de ser la primera ONG que se dedica a la preservación de los hongos. Estas entidades son esenciales y sin embargo no solían tener reconocimiento. Justamente Simbiosis alude además al trabajo que hacen los hongos en la producción del vino al reconocer que las mismas levaduras también son hongos.»
En cuanto a este Pet Nat, se trata de un vino basado cien por ciento en Syrah. El método de elaboración, también conocido como Método Ancestral, corta tempranamente la fermentación para conseguir gases carbónicos dentro de la botella. Ello le brinda una aguja muy delicada que además es un factor que suma a la protección del vino puesto que no cuenta con sulfitos. Presenta un rosa vibrante y límpido, algo curioso puesto que el vino no fue filtrado ni clarificado. Hay fruta roja crujiente y mucha sensación táctil que lo hace lo suficientemente complejo como para ampliar sus posibilidades gastrónomicas.