Cuando cada vez parecen más lejanos los coletazos de la entronización de la «Paleta Parker» (si se me perdona el neologismo) aquella que parecía propugnar un estilo único de vinos si se quería caerle en gracia al gurú, la unicidad parece estar volviendo a por sus fueros. Y qué duda cabe de que Sebastián Zuccardi ha sido uno de sus adalides. Y lo sigue siendo. Para quienes tuvimos la oportunidad de ser testigos de sus primeros experimentos dentro de la inédita unidad de Investigación y Desarrollo, cada una de su nuevas presentaciones no hacen más que ratificar ese compromiso con representar la tierra de donde salen sus vinos.
Esto nunca parece más pertinente que ante la presentación de las nuevas añadas de sus líneas icónicas y la incorporación del Gualtallary entre los Aluvional. Para la ocasión se convocó a especialistas en Crizia, el excelente restaurant de Gabriel Oggero y la idea fue hacer un repaso por las dos series más importantes de Familia Zuccardi, Fincas y la susodicha Aluvional. También estuvo a cargo de la charla Laura Principiano, Ingeniera Agrónoma del proyecto.
«Con la serie Aluvional lo que hemos estado buscando desde el primer momento– cuenta Sebastian- es brindar nuestra interpretación de ese terroir. Quisiera ser muy especifico, cuando otros se refieren a terroir dicen estar mencionando la combinación de suelo y clima. En mi caso particular creo que a esa ecuación le estaría faltando un elemento imprescindible: el hombre que habita esa tierra. Me refiero no solamente a qué se hace con unas características de suelo dadas y el clima de una zona sino a la incidencia de la persona que trata, con sus mejores armas, de brindar una interpretación de cómo él cree que debería ser el vino que mejor represente ese conjunto. Mucha gente piensa que la discusión del momento sería si hay que pasar o no por madera a los vinos, si así se los disfraza o se los desnaturaliza de alguna manera. En ese aspecto nosotros nos estamos volcando cada vez más al cemento porque nos parece una herramienta en cierta manera más neutra.» Para los que conocemos la búsqueda de Sebastián en los últimos años (y los vinos que han ido resultando de esa búsqueda) pareciera que esa necesidad de abandonar cualquier floritura está dando por resultado vinos cada vez más despojados y ascéticos. Y es curioso cómo un tema recurrente en los descriptores de sus últimas creaciones lo lleven a tratar de ser lo más ecuánime posible con el uso de términos como «mineralidad«. «Está claro– continua el winemaker- que no se ha encontrado ningún fundamento científico que avale la existencia de notas provenientes de las rocas en los suelos calcáreos. Ahora bien, que no puedan conmensurarse no significa que no existan. –» Es harto curioso que estuviésemos orillando ese tema cuando era tan presente esa característica en virtualmente los seis ejemplares que íbamos probando. Una marcada astringencia en boca mientras se permitía dudar de si eso que sentíamos en forma tan patente era real. Al menos sí se permitió utilizar el término tiza, que bien representa y dispara la memoria emotiva de los que vimos volar su polvo en las aulas de infancia.
Laura Principiano aporta «Hay que estar cada vez más encima del viñedo, se terminaron las fechas fijas para cosechar, o probar la uva cada semana. Ahora tenemos que probarla cada dos días. O a veces hasta cada día. Tenemos grandes discrepancias en cuanto al momento preciso en que debe hacerse la cosecha porque somos conscientes de que eso traerá una gran diferencia entre los resultados de este momento y el siguiente. La idea no pasa por buscar vinos perfectos sino por respetar esa conjunción de elementos e interpretarla del modo más fidedigno posible.»
«De cualquier modo– retoma Sebastian- incluso si esta versión nuestra fuese imperfecta, igual estaríamos respetando ese factor humano que también es una variante aquí. Esperamos llegar al momento en que ciertas zonas hablen claramente de sí mismas y no de la bodega que las produjo. Quizás hoy sea más sencillo descubrir estilos y personalidades de los productores de vinos que el reflejo intrínseco de esos parajes. Aún no me parece que sea fácil discernir de donde provienen ciertos vinos del valle, pero creo que zonas como San Pablo, Los Chacayes y por supuesto el propio Gualtallary habrán de convertirse con el tiempo en vinos reconocibles más allá de quién los haya creado.»
Mientras que los vinos de la serie Aluvional, todos Malbec en diferente terroir y que iban ganando altura trataban de representar la zona donde habían sido producidos, los Fincas iban aún mas allá, como una incursión microscópica en lo que Sebastian odia llamar single vineyard. «En esto también podemos hilar en la medida humana. Cada vez que uno compra o trabaja un viñedo sabe que esa parcela ya tenía su nombre. Así que en el caso de esta serie nosotros tratamos de reflejar la idiosincracia propia de esos cuarteles. Tenemos zonas de gran proximidad y estamos utilizando siempre el mismo varietal (Malbec) y sin embargo cada uno de los Fincas tiene una característica peculiar» Eso se ve claramente arrancando con Finca Piedra Infinita, una zona con poco terreno fértil antes de que comience la piedra, algo que vuelve a este tinto uno de los más despojados del trío. «Podríamos decir que en el siguiente, Canal Uco– continúa Sebastian- la mayor profundidad del suelo le aporta carnadura a la estructura desnuda del ejemplo anterior. Estamos hablando de vinificaciones muy acotadas, unos 3000 y 3500 litros del primero y el segundo.» Cuando pasamos a Finca Los Membrillos esa escasez se vuelve aún más patente, apenas unos 1500 litros. «He aquí otro ejemplo de lo que venimos propugnando. Esta finca era manejada por un puestero cuyo principal medio de subsistencia era la cría de ovejas. El terreno estaba bastante desatendido, un día se lo regaba y dos no, por así decirlo. Si embargo aquí volvemos a la nobleza y el respeto por el material original de esa finca. Era muy noble, solo había que cuidarla, respetarla y encontrarle el tiempo para que pudiera convertirse en un viñedo de excepción.«