Santa Julia sigue apostando por la sustentabilidad en sus productos y ampliando la oferta de vinos naturales que había arrancado hace apenas un par de años con la incorporación de su primer Malbec sin sulfitos, El Burro. A esta fauna de ejemplares naturales se sumó La Oveja, un Torrontés y ahora dos etiquetas particularísimas, El Zorrito y La Mantis.
Aunque todas las uvas provienen de viñedos propios orgánicos certificados, las características de estos recienvenidos hicieron que la bodega recurriese a dos de sus enólogos, Rubén Ruffo y Eliana Maldonado (si bien ambas propuestas versionan el Chardonnay de Maipú) Y siempre con la impronta del colorido arte de Emiliano Pierro.
En el caso de El Zorrito nos encontramos ante la primera incursión de la bodega en el apartado de los naranjos. «O sea, este es un vino blanco que ha fermentado con la piel– arranca Ruffo– algo que se ha prolongado un poco más luego de terminada la fermentación alcohólica. Hubo que buscar el momento oportuno, eligiendo parcelas de mucha sanidad, algo indispensable para hacer este tipo de vinos. Luego se realizó una fermentación con levaduras indígenas que duró cerca de diez días y posteriormente lo dejamos sobre los orujos un par de meses más haciendo topping. Para esto elaboramos dos vasijas, con una de ellas llenábamos la otra para que los mismos quedaran siempre sumergidos. Así lo tuvimos, degustándolo día a día para elegir el momento apropiado para hacer el descube. Este período sirvió para aportar polifenoles y conseguir una fermentación maloláctica en forma natural. Un detalle curioso es que cuando lo embotellamos aún no había alcanzado el color típico de estos vinos, cosa que se dió luego merced a la carga de polifenoles de las que hacíamos mención y ante, por supuesto, la falta de sulfitos.» Algo particular de este Zorrito es que posee una estructura más ácida y fresca que algunos de sus colegas. Asimismo hay una nota redondeante propia de la maloláctica pero sin tanta llamada oxidativa en primer plano.
Como siempre con sus ganas de innovar a la línea se sumó un primer espumante, a la sazón un Pet Nat. «Dentro de nuestro apartado natural estamos siempre a la búsqueda de experimentar.- comenta ahora Maldonado– Teníamos ya algo de experiencia con los vinos tranquilos (y tintos) como El Burro que soportan más fácilmente la falta de agregados de sulfitos. Nosotros habíamos juntado algo de experiencia con otro ejemplar, aunque más precisamente de Alma 4. Aquí tampoco habíamos agregado sulfitos pero el origen de las uvas era convencional. Así que ahora sí hicimos este Pet Nat aprovechando ese conocimiento y con la incorporación de uvas orgánicas certificadas. Investigamos con varias cepas hasta decidirnos por la Chardonnay, que tiene mucha historia y nobleza en el apartado de espumantes. Esos conocimientos previos sirvieron para establecer cosas tales como definir la cantidad de borra que deseábamos, ver en qué momento embotellar para que finalizara allí la fermentación con los restos de azúcar que finalmente producirían el gas.» Aunque La Mantis no sea un animalito sin duda es un habitante consuetudinario de las viñas. Como buen ejemplar de este tipo de espumantes viene con tapa corona, lo que junto a la grafía del arte de etiqueta le da todo un perfil juguetón a la propuesta. Se trata de un vino de cierta turbidez pero brillante, de color alimonado, que se destaca en una exclusiva botella totalmente translúcida. Aquí también vuelve a campear la nota fresca, bien de fruta blanca, con toques más de pan que brioche, como de contacto de lías pero sin las notas más cocidas de un Método Champenoise.