Ya el pionero de la buena mesa Brillat de Savarin había comprendido que los gustos humanos iban mas allá de la mera saciedad y comenzaba a entender (y tratar de hacer entender a sus contemporáneos) a la buena mesa como una puesta en escena. Mucha agua ha corrido bajo el puente o mejor aún, mucho se ha escanciado por las copas de ese momento hasta hoy, pero nunca parece que la idea hubiese estado tan vigente.
Se busca complementar a la experiencia gastronómica hasta en los más mínimos detalles así que no puede sorprendernos cuando dos protagonistas del sabor con historias tan luengas como podrían tenerlas el vino y el chocolate deciden ir juntos a la par.
Para dar cuenta de la experiencia fuimos hasta EnoGarage invitados por la gente de Tikal Chocolates con la esperanza de aprender más del tema sobre el que todos hemos probado mucho pero quizás reflexionado bastante menos.
Para ayudarnos con lo primero contamos con la expertise de Carlos Stutman, máximo responsable de Tikal. Formado en química y con una especialización germana en golosinas posee una interesante mezcla de conocimientos duros y experiencia de campo como para exponer de una forma tan amena como desacartonada.
«Hace muy poco que en el mercado local se empieza a entender el concepto de chocolate de calidad. Y digamos que el mismo parte de una idea muy clara, el porcentaje de masa de cacao que cada pieza pueda contener y de la presencia o no de leche. – Arranca Stutman. –Otra ecuación sencilla, cuando se cruza la linea del medio empezamos a hablar de chocolate de calidad.«. Luego de un pequeño excerpt que deshabilitó cualquier fantasía que pudiéramos seguir albergando sobre el chocolate que no cubre a la enorme mayoría de los alfajores nacionales, volvimos a enfocarnos en el tema que nos convocaba. «Esta nueva entronización de los altos porcentajes de cacao no necesariamente conlleva que «más siempre sea mejor». Existen chocolates que pueden cruzar la barrera del 80% pero francamente son muy astringentes. Mas allá de cualquier búsqueda gourmet creo sinceramente que nuestra relación con el chocolate debería ser de placer. No en vano aquellos que están en la franja del 70% son los que más se venden; allí se aprecian las cualidades del cacao sin aturdir el paladar.»
Puesto que el chocolate ha sido desde largo un postre recurrente en la mesa no iba a tardar mucho hasta que se lo juntara con otro habitue: el vino. «Por supuesto existen combinaciones bastantes establecidas como por ejemplo con los vinos fortificados o con los espumantes, ahora estuvimos tratando de explorar una relación viable, que sume, con ejemplos de vinos tintos. Hay que tener en cuenta que tanto uno como el otro tienen taninos. Y ver que se amalgamen, que se complementen pero que no compitan»
Para el caso se abrió el juego con dos vinos con alta concentración de azúcar como el Icewine de Las Perdices y el tardío de Domaine Bousquet. El toque casi licoroso del primero se llevó muy bien con las notas de toffe del único ejemplar con leche que se probó. Luego siguió el tardío de Malbec de Domaine Bousquet. Mucho más elegante, con un manejo menos omnipresente del azúcar residual, también acompañó con gracia un ejemplo de chocolate de Madagascar al 67% y un Ébano al 7o. Después le tocó el turno directamente a los bombones. Allí algún elemento especial de sabor serviría para despegar y complementar. Hubo un bombón de azafrán y naranja para emparejar con un 505 Malbec. Luego un muy buen Merlot de Domaine Bousquet se unió a un bombón con jengibre y allí las notas especiadas del varietal también acompañaron. Quizás el único ejemplo donde el maridaje no se logró con justeza fue el último, entre un Crios Malbec joven que no aportó demasiado al bombón de una pimienta casi ausente de tan etérea.