Está claro que los Zuccardi creen en la división del trabajo. Y en mantener todo dentro de la familia. Mientras que Ana, alma mater literal de la bodega supervisa todo, cada uno de su hijos va haciendo su aporte ya sea en la viña, en los restaurants o en los olivares. Anoche fue el turno de Miguel de presentar el último opus de la división a su cargo la Colección No 2 «Las Criollas»una selección de tres aceites tan elegante como gustosa.
«Cada año lo estamos dedicando a un proyecto especial de nuestra área de Investigación y Desarrollo y en cada presentación le toca una colección especial.- cuenta Miguel Zuccardi– En este caso se trata de una selección de tres aceites de la variedad Arauco, la única que podría ser considerada como verdadera variedad local argentina. De ahí el hecho de que también sea llamada criolla por algunos productores. En lo histórico se supone que esta variedad ingresa desde el Perú alrededor de 1550. Y aunque en esas latitudes se la conoce como Sevillana luego se terminó descubriendo que no existía en la Madre Patria por lo que finalmente se cumplió una suerte de destino circular cuando ese Arauco llegó a los olivares de Córdoba en España, el espacio que más variedades de olivas posee en todo el mundo. En cuanto a lo local nosotros la producimos porque nos parece muy característica y con las condiciones necesarias para brindar aceites de gran calidad.»
En el caso de esta colección » Las Criollas» la novedad parte de haber elegido tres tiempos de maduración diferentes, algo que claramente representó tres expresiones bien distintas de la variedad. La primera muestra fue la Verde. Tal y como suena se trataba de producir el aceite antes de que empezara a cambiar de color. ¿El resultado? Una insistente nota atomatada (si se me permite el neologismo presunto) y un amargor y picor bien marcados en el post gusto y que hizo de esta muestra una de las que más se destacó en el trío según la mayoría de los participantes. El segundo ejemplar fue el de Envero. Para quien no esté muy familiarizado con la terminología del olivar, digamos que, en esta instancia, a la oliva también se la puede llamar pintada. Es cuando el fruto comienza a virar de verde a rojo o morado. En esta muestra el tomate toma un plano más secundario y comienzan a notarse notas más frutales. También el amargor se suaviza. Finalmente el Maduro entroniza el equilibrio y ciertas presencias terciarias muy elegantes donde se destaca la manzana roja.
Como para dejar en claro que el movimiento se demuestra andando, la gente de Zuccardi decidió ilustrar la experiencia con un menú de pasos en Chila, también escenario de la degustación. Allí se dieron cita platos que, obviamente, usaron los distintos aceites en su preparación. El verde para una sutilísima trucha sobre, sí, un agua de tomates. Como hete aquí que los Zuccardi tambien producen vino pudimos seguir maridando a dos puntas. En este caso se presentó uno de los ejemplares más comentados. Un Zuccardi Q Chardonnay que, merced a un cambio de estilo, se alejó de la madera para campear con total alegría entre el ananá y el durazno blanco.
Al envero la toco acompañar al plato principal: un tremendo cabrito novedosamente envuelto en una masa negra como la noche, pero no merced a las ceniza vegetales (como la célebre empanada de vacío de Chila) sino a las olivas junto al reconocido tinto de Bonarda Emma Zuccardi.
Un punto muy destacable fue la adición del Maduro nada menos que en el postre de frutillas, lima y chocolate blanco. Una audacia que, ciertamente, rindió sus frutos.