Brillat-Savarin, en los inicios de la gastronomía había llamado la atención sobre la buena mesa considerada como una puesta en escena. Descriptos genialmente como «el único animal que come aún cuando no tiene hambre y bebe cuando no tiene sed» era de suponer que a los humanos no nos sería suficiente sólo con saciar nuestras necesidades. Todo esto viene a la mente cuando uno piensa en Casa Cavia, algo que más que un restaurant, o un bar o la sede de una editorial podría pensarse como un punto de encuentro para los sentidos.
Vivir la experiencia que este espacio propone siento que sería lo más justo a la hora de contar un lugar que claramente es más que la suma de sus partes. Creado en 1927 en el principio fue la casa, el encargo de un marido poderoso como regalo de bodas, una obra del artista y arquitecto Alejandro Christophersen nada casualmente erigida frente a un plaza diseñada por Carlos Thays.
Ya desde su propio sino quedó claro que nada habría de ser casual, que cada momento de ese espacio tendría una profunda relación entre sí, un concepto común. Aquí bien podría graficarse el término «curaduría«. En Casa Cavia los factores se acoplan en un sentido profundo. Y esta misma crónica es una muestra cabal de eso cuando se supone que la excusa había sido hablar de su nueva carta de otoño-invierno. Claramente no sería justo escribir sin reconocer el concepto que atraviesa la mesa, pero también se replica en los espacios. En la carta, pero también en la vajilla especialmente diseñada o en los cubiertos de Fortessa.
«Cada carta está pensada siguiendo un tema unificador– cuenta Lucas Angelillo, gerente de Casa Cavia- en algún momento fueron los comics y en éste es la música. Por eso los platos tienen nombres de canciones que responden a algún músico que admiramos, desde Pappo a Bowie, pero pasando también por Mercedes Sosa o Joaquín Sabina.»
Ciertamente que los platos creados por Julieta Caruso, de largo y nutrido pasado profesional, están pensados dentro del espíritu de la propuesta. Hay elegancia, recurrencia a la nobleza de la materia prima y una ejecución milimétrica. A esto también contribuyen los maridajes con vinos e incluso cócteles.
En este panorama arrancamos con los entrantes, grandes sutilezas de langostinos con un caldo de alimonados y col china. Para el caso emparejados con un Blend de Moscatel de Perro Callejero que incluso se tuvo el cuidado de servir no tan frío para que no creara disonancias con la tibieza de la sopa. Mientras que esta entrada se basaba en «Hoy puede ser un gran día» de Serrat, para el siguiente plato el turno fue para la Negra Sosa y su versión de «Todo cambia«. Aquí se daba un protagonismo de las mollejas, pero fritas, junto a cebollas caramelizadas y una yema de huevo cocida a baja temperatura. Otro punto destacadísimo (y eso que aún no arrancamos con los principales) fue el de los falsos fideos, una clara impronta patagónica con una imposible pieza totalmente hecha de papa, con avellanas tostadas y hongos de pino con el fondo de «Mentiras piadosas» de Joaquín Sabina. Hablando de propuestas integrales, en medio de las entradas se coló uno de los varios cócteles que acompañan y complementan la carta. Las creaciones de Lucas Dávalos fueron presentadas por Flavia Arroyo, responsable de la barra de la Casa. Ella en persona explicó la ligazón entre los elementos de un cóctel dedicado a David Bowie. Un gimlet of sorts con una base mixta de pimientos asados y frescos.
Además de los platos también las copas continuaron girando. Para el cierre de las entradas y el principal de pesca del día contamos con un súper versátil Serbal Pinot Noir 2017 . Se trataba de unas piezas de pesca del día con mole de sésamo y liláceas, vulgo la familia ampliada de las cebollas. Como de carne somos en casi un back to back hizo su aparición: bondiola con unos desconcertantes cabellos de ángel y una tira de asado, sí, pero macerada con jugo de ananá y con una cocción larga, difícil y gustosa junto a una ensalada con chauchas, limón y shiso, un verdadero must de esta propuesta que respondía, justamente, a «Tu vicio» de Charly García.
Como decíamos al principio de esta crónica, y si nos han seguido hasta aquí, queda claro que esta carta se nutre de cierta teatralidad, de juego de visto y no visto o de expectativas burladas con papas que son fideos y carnes de cerdo deconstruídas. Y en este mismo espíritu cierra, de postre, una apretada masa circular, un vigilante impensado con toda la melancólica contundencia de un Pappo desgranando «Juntos a la par«.