Dueño de una perspectiva privilegiada no debería sorprender a nadie que un buen día Tato Giovannoni decidiera mirar por sobre el hombro y empezara a crear los propios ingredientes de su oficio. Avezado conocedor de las barras del mundo (cuando no aportando sus propios proyectos para las short lists mundiales de la especialidad) y poseedor de un espíritu tan innovador como inquieto fue sólo una cuestión de tiempo para que encarase la producción de sus propias bebidas.
Príncipe de los Apóstoles fue la primera de sus creaciones, hoy cómodamente establecida como líder en su porción del mercado entre las espirituosas autóctonas que, además, abrió camino a una surtida pléyade de gins nacionales. «Todo comenzó en 2004, en medio de una revisión de mi carrera– cuenta Giovannoni– estaba trabajando como jefe de barra en Sucre y sentía que me encontraba en plena zona de confort. Sin embargo, algo me hacía preguntar si eso era con lo que quería seguir por el resto de mi vida. En ese momento se dió que viajaba bastante seguido a Londres por una asesoría allí para la cadena Gaucho. Londres es una de las capitales mundiales de la coctelería y sin duda el gin es una de sus bebidas estrella. Sucedió que terminé invitado a ver una destilería literalmente de garage y ahí caí en la cuenta de las posibilidades de un proyecto así. Siempre me llamó la atención que ninguna empresa nuestra grande intentase sumar un gin que no fuera puramente de volumen. En ese garage esos chicos estaban haciendo algo pequeño pero de muy buena calidad. Finalmente, en un viaje volviendo de Manchester se me ocurrió la fórmula para mi primera espirituosa.»
Como es bien sabido, la elección de los botánicos en la confección de un gin es capital, además de optar por un determinado estilo. «Ante todo supe que no quería un típico London Dry. Me parece que es un producto donde por ejemplo las notas de pino están muy presentes. Recordé que había probado por ese entonces Bloom, un gin mucho más amable que había sido creado por una mujer. Así que esa fue la primera elección, buscar un perfil que incluso permitiese beberlo solo. El otro ítem era la selección de los botánicos. Esos que luego terminaría escribiendo en un tren: la idea era ofrecer algo distinto y que refiriera a la Argentina. Justamente en ese momento también estaba en auge la yerba mate. En lugares como Alemania había bebidas y hasta gaseosas basadas en ella y varias revistas internacionales comentaban sus bondades. Siendo que buscaba un perfil ligero me inspire en el concepto del tereré, así que un toque cítrico casaría de maravillas. Por eso se sumaron el pomelo rosado y luego, para cerrar la ecuación, el eucalipto la peperina.»
Ahora había que buscar dónde destilarlo, un buen alambique no es algo que se tome a la ligera, especialmente en cuanto a los costos «Intente hacerlo con aquellos mismo chicos que había conocido en Londres. Finalmente llegaron a la conclusión de que, en cierta forma, ese gin iba a terminar compitiendo con sus propios productos. Así que salí de nuevo a buscar, esta vez en el país. Terminé contactando a una familia de destiladores mendocinos. El punto fue que no tenían experiencia en destilar nada que no fuera de uva. Tuvimos varios intentos que no me satisfacían hasta que decidí ir hasta allá y entre todos conseguimos finalmente lo que quería. En 2013 salimos al mercado con la primera edición de Príncipe de los Apóstoles.»
Tato es un hombre que suele madurar muy bien sus proyectos y este gin no sería la excepción. Además de determinado perfil y unos botánicos nacionales estaba el tema del nombre. Siendo una espirituosa con un protagonismo principal de la yerba mate, decidió darle el nombre original de la que es hoy la ciudad de Apóstoles, en aquel momento capital de la yerba mate y un claro ejemplo de cómo la unión de los guaraníes con los misioneros jesuíticos también podía brindar los mejores frutos.
Ha sido un largo camino y ahora su gin lidera el mercado local. Los vaivenes de la economía y de las importaciones (que bien sabemos que aquí no escasean) fueron dándole un mayor protagonismo dentro de sus propios bares, hasta alcanzar una presencia rutilante con precios muy competitivos ante sus alternativas importadas. Esos mismos cimbronazos fueron los que están postergando la puesta en marcha de su propia destilería en Valle de Uco. Pero ya el alambique está en Mendoza así que todo se reduce, apenas, a tener un poco más de paciencia.