Así como ciertos varietales comienzan a ser parte del vocabulario del consumidor de vinos, el mundo de los aceites de oliva también comienza a sofisticar su oferta. Y este ejemplo sirve para ilustrar la misma necesidad que se ha ido planteando en el mundo del vino: la de educar al consumidor sobre las particularidades de este producto tan noble. El punto es que mucha gente no sale de las marcas mas reconocidas y con ello de perfiles muy similares. Y muchas veces también muy contundentes.
Para seguir sumando propuestas y tratando de educar al soberano la gente de Zuelo hizo la presentación de su primera edición de Selección del Año, a la sazón también la primera certificada orgánica, con una cena donde la estrella de la noche se lució en cada paso del menú. La cita fue en Oviedo donde su chef, Ramón Chiliguay ofreció sus fuegos a Matías Aldasoro, Chef Ejecutivo de La Casa del Visitante, el restaurant que Zuccardi tiene en Mendoza.
Para la ocasión no pudo ser de la partida el mentor de toda esta división de Familia Zuccardi, Miguel, que sin embargo envió a la sommelier y especialista en la materia Victoria Ferré. «Estamos siempre tratando de ampliar nuestra oferta al consumidor, intentando crear una cultura del aceite de oliva. Y para ello hemos estado produciendo distintas versiones, jugando con sabores e intensidades hasta llegar a esta edición especialísima, la primera Selección del Año. Que además cuenta con otro punto a destacar: es la primera también en ser certificada orgánica.» Este compromiso con el entorno y las prácticas sustentables ha sido desde siempre una de las principales preocupaciones de la división de aceites de los Zuccardi. «Es que no solo respetamos este tipo de práctica– continua Ferré- sino que también nos parece la mejor manera de representar en nuestros aceites las características de Finca Maipú, el terroir de donde escogimos las aceitunas que forman parte de este blend.»
El punto de nombrarla «Del Año» no es casual y hace referencia al carácter único que irán teniendo cada vez, dado que se espera preparar este blend con lo mejor que se produzca en cada cosecha. Para el caso que nos compete se trata de un 85% de Picual contra un 15 de Arauco. Esta última, si bien es reconocida en los libros de la especialidad como originaria de nuestras pampas no sería tan así. «Se la reconoce como argentina porque no existen registros de haberla hallado plantada antes en ninguna otra parte del mundo– explica Ferré- pero de todos modos se sabe que los olivos fueron una especie introducida.» Sea el caso que fuere, sí es una variedad que se da muy bien en el país y que se podría equiparar a la ubicuidad y tipicidad de un torrontés, por tomar un paralelo del vino. En el caso de la Picual aquí las características son mas difíciles de manejar y, de hecho, en esta selección se debieron recurrir a dos tiempos diferentes de cosecha para equilibrar su aporte.
¿El resultado? Un aceite de gran elegancia, con notas muy marcadas de tomate, en primer lugar y mucha fruta tropical. El post gusto es sostenido pero viene como de atrás y no es tan picante en la garganta como otros aceites de la marca. Para la gastronomía se presenta en una botella de 500 ml, pero sin dudas todas las palmas se las lleva la versión para el publico general. Se trata de un bellísimo garrafón italiano de dos litros. Un aporte tan sabroso como estético para la cocina del consumidor que quiera seguir completando su educación sensorial.