Básicamente, los griegos tenían el mayor respeto por el arte en general y la escultura en particular. Adherían a la idea de que el artista era un medio de transición entre la idea y la obra que dormía regiamente en un bloque de mármol, por caso. De aquí nace el término «sincero». Hacía referencia a una obra que no necesitaba retoques (que solían hacerse con cera). En ese orden de ideas podemos ver cómo la prédica entre lo orgánico y lo industrial, en el mundo del vino que es lo que aquí nos convoca, ya no sólo se reduce a que sea más sano sino que también, como expresión, debiera ser más auténtico.
Todo esto viene a cuento de la última presentación de Domaine Bousquet, la bodega orgánica con más hectáreas certificadas propias, y alguna de sus novedades.
Para la ocasión la convocatoria fue en UCO, restaurant que no sólo se destaca por la excelente cocina de Francisco García sino también por el nivel profesional de su gente a la hora de servir los vinos. Algo primordial para probar el abanico completo de opciones de la bodega.
En esta oportunidad además de la presencia de su Directora Ejecutiva e hija del fundador, Anne Bousquet, también compartió la mesa el co-fundador (y a la sazón también su esposo), Labid Al Ameri y el enólogo Rodrigo Serrano.
En algún momento y también desde estas páginas habíamos reseñado el derrotero de esta empresa familiar que fue pionera en Gualtallary, comprando 400 hectáreas a 30 dólares la pieza en una zona donde luego pasarían a valer 1000. La enorme diferencia se debía al simple hecho de que allí no había agua. Por suerte luego llegarían las técnicas de riego por goteo de los israelíes y muy otra sería la historia. «Hay algo de fundacional, no sólo por haber desarrollado un área básicamente virgen– comenta Ameri– apenas verlo, Jean Bousquet comprendió que la forma de producir en este secano sería muy distinta de los emprendimientos que había manejado en la húmeda Carcassone. Aquí el manejo del agua volvía mucho más factible mantener una buena sanidad sin necesidad de tantos agroquímicos. Además, al ser terreno que no había sido expuesto a éstos era mucho más sencillo prepararlos sin necesidad de depuración para que fueran aptos para la certificación orgánica.»
Está muy claro que tanto su origen como productores de Francia más su compromiso con opciones sustentables iba a ser parte indisoluble del ADN de Domaine Bousquet y eso queda de manifiesto en el espíritu de su motto «Vinos Naturalmente Elegantes». La idea fue crear vinos orgánicos pero de gran equilibrio. La industria cuenta cada vez más con bodegas que decantan por esta opción, lo que comienza a marcar diferencia es la calidad de sus winemakers. Porque está muy bien que esta forma de producción prometa y cumpla dando un resultante desprovisto de muchos elementos potencialmente dañinos pero sin olvidar que el público bebe vino, principalmente, porque le tiene que parecer rico.
Por eso, más allá del paseo por las nuevas añadas (con un ajuste de estilo, o una suerte de golpe de timón de nuevo a las primeras expresiones de la marca) me parece interesante remarcar lo que parece un paso más en la dirección de crear vinos con el menor grado de artificio posible.
El Virgen es un tinto que ya va por su segunda edición. En la primera se trató de un Blend y ahora es directamente un Malbec neto «Creo que éste fue mi mayor desafío– comenta el enólogo Rodrigo Serrano– yo venía de trabajar con ejemplos típicos de la industria así que grande fue mi sorpresa cuando tuve que lidiar con los límites que conlleva la producción orgánica. Hay que entender que muchos productores temen lo que podría pasar si apuestan al orgánico y de pronto, aunque aquí no abunden tanto, le cae una temporada demasiado lluviosa. Ahí el temor a las pérdidas hace que prefieran jugar a lo seguro. Sin embargo hemos podido ver que, como con un niño con buena alimentación de base, a un viñedo sano y autoregulado se le da mejor capear los imponderables del clima. De todos modos tengo que admitir que en las dos cosechas que me tocó trabajar aquí las condiciones fueron óptimas.»
Si producir orgánico puede tener su bemoles, intentar lo que se conoce como vino natural es un desafío aún mayor. Para que se entienda: la mayoría de los vinos llevan sulfitos agregados. Éstos son compuestos que ayudan a preservar el equilibrio de los mismos y su conservación. Incluso en los vinos que certifican como orgánicos se permite su uso, sólo que en cantidades dramáticamente menores «Pero en el caso del Virgen– prosigue Serrano– decidimos no ponerle. Hay que recordar que durante la fermentación se producen una cierta cantidad de sulfitos espontáneos, pero el punto es que no son representativos a la hora de brindarle una verdadera protección al vino. Por eso en las etiquetas reza: sin sulfitos agregados. Bien, encarar este proyecto me llevó a otro campo, pero siento que el resultado valió el esfuerzo. Aquí en las catas escuchamos de una nota tan peculiar como difícil de reseñar cuando se prueba el Virgen. Ya nos había pasado con el Blend 2018 y se repite en el Malbec 2019.» Es cierto. Habiéndolo probado se evidencian una serie de notas que me atrevería a definir como vegetales, diferentes de las notas de pasto u hojas de algunas llamadas herbales. Parece redundante hacer alusión a lo vegetal en lo que es el puro jugo fermentado de una planta, pero va a falta de una imagen mejor. Quizás, y aquí estaría todo el tema, esa nota, ese perfil que se siente pero cuesta explicar, es el diferencial que pueden aportar los vinos como este, buscando una forma distinta de percibir la bebida y el terroir despojados de cuanto añadido pueda enmascarar su expresión más auténtica. No está nada mal como excusa para hundirse en la experimentación. Y a ver qué es, para cada quien, ese algo inaprehensible.
