Ya en textos tan pretéritos como La Ilíada nos llegaban ecos de la hecatombe, ese multitudinario asado que según cuenta Homero los griegos solían realizar buscando el favor de sus dioses. Y aún esos rudimentos de una gastronomía primitiva nos hacían agua la boca con sus versos sobre enormes piezas de carne apenas untadas de grasa y ceniza. Si así nació nuestra cultura occidental por qué habría de sorprendernos que, justamente en el país de la carne, busquemos ir un paso más allá? Todas estas reflexiones nunca mejor parecen venir a cuento ante la reconversión del restaurant principal del Alvear Palace Hotel.
El espacio que supo ocupar la legendaria «La Bourgogne» de Jean Paul Bondoux ahora acaba su transformación como «Alvear Grill«. Como su nombre claramente lo indica la nueva propuesta cristaliza los esfuerzos del último tiempo de la gente del Alvear por brindarle una impronta con preeminencia de carnes autóctonas. Por supuesto con los altísimos stándares a los que el buque insignia de esta cadena de hoteles nos tiene acostumbrados.
De hecho este proceso había comenzado cuando aún el propio Jean Paul estaba a bordo con su discípulo Sergio Gonzalez Crubellier a cargo de los fuegos. Para ello en su momento comentamos desde este mismo espacio la incorporación de las brasseries de Rotissoire y el agregado de las leñas combinadas de quebracho y espinillo. El punto es que fue justamente Gonzalez Crubellier quien se hizo cargo del timón junto a la chef pastelera Melisa Amato. La idea, decíamos, fue tratar de profundizar ese primer impulso y convertir al grill en un lugar donde dar a conocer lo mejor de la carne argentina con técnicas de cocina moderna y cortes exclusivos. Y, por supuesto, súper premium.
Ya desde los entrantes vemos cómo se ofrecen versiones de platos típicos con una vuelta de tuerca. Tal fue el caso de la provoleta cubierta de verdes y tomates grillados o la increíble morcilla con manzanas y reducción de vino tinto. Mención aparte merecen las mollejas crocantes con hinojos, alubias y un puré de una cremosidad extraterrena.
Para el principal se puede optar por una especialidad nativa con toda la altura como el atún a la leña con salsa de champagne. Pero claramente la estrella del Alvear Grill es la carne, en cortes inusuales y cocciones perfectas. Mientras que el bife de chorizo y el lomo se presentan con hueso y una distribución de la grasa, que les confieren un sabor y una textura muy diferentes de lo que suelen proponer dichos cortes, la gran novedad es el exclusivo hokipa. Esta pieza, exquisita y sumamente magra, proviene del centro de la paleta y es recomendable casi al punto del mandato.
A los postres vuelven a imponerse los clásicos revisitados por Melisa Amato: cubos de zapallo con mousse de queso, un volcán de dulce de leche con helado de leche ahumada o un flan casero que esconde en su aparente sencillez una realización superlativa.
Como de costumbre el restaurant sigue contando con una excelente carta de vinos tanto locales como importados. Para el caso acompañó muy bien un Vallisto Blend de Malbecs de Cafayate 2011 del trío Pelleriti–Lavaque–Ryman. Y los más descontracturados siempre pueden optar por los tragos de la barra a cargo del sommelier Lucio Rossi.