Sin dudas la gente percibe al mundo del vino como una ciudadela cerrada apenas accesible a un puñado de elegidos. La proliferación de las catas y los cursos de vinos tan en boga no son más que un humilde recurso, una suerte de misa pagana para ser aceptados dentro de las huestes de los poseedores de este saber arcano. Y bien que la casta de los winemakers y sus adláteres, los así llamados comunicadores del vino, guardan celosamente la puerta de dicha ciudadela viendo a quién se deja pasar y a quién se echará sin miramientos al yermo páramo del desconocimiento del varietal de moda.
Por eso (o mejor aún a pesar de eso) resulta estimulante cuando un grupo de jóvenes profesionales de la industria deciden optar por comenzar a aplicar el método científico al negocio. Lejos de la varita del zahorí, este grupo parte de no dar nada por sentado y salen a experimentar sobre los cánones establecidos, munidos de lo último en técnicas de prospección o fotografía satelital. O cosechando con máquinas de ciencia ficción cuya tecnología les permite trabajar a deshoras en búsqueda del vino que mejor represente ese terroir por el que parecen tener veneración. Esta generación inquieta no pretende ser aceptada dentro del orbe viñatero ya que, de hecho, trabaja en una de las bodegas más reconocidas y tradicionales del mercado argentino. Su investigación busca cambiar el paradigma del vino ajustado en bodega al máximo exponente que naturalmente pueda brindar una parcela si se escuchan sus tiempos y su ritmo secreto. Todo medido con las herramientas más novedosas a mano.
Sebastián Zuccardi tiene 33 años, pero parece varios menos. Y, a pesar de su juventud, está a cargo de una de las áreas más dinámicas de la empresa familiar, Investigación y Desarrollo. Contra lo que suele suceder, a las divisiones a las que se deja experimentar se las suele asociar con una producción periférica. Pero en este caso fueron elegidas viñas como Piedra Infinita en La Consulta, Altamira en Valle de Uco, junto a otras fincas estrella de la marca dentro de las zonas más ricas y con suelos de mayor calidad.
«Hay que estar probando, buscando nuevos métodos, y si esos métodos nuevos demuestran su valor hay que emplazarlos. La máxima de hierro siempre ha sido que lo que funciona mejor tiene que imponerse y si algo deja de funcionar en un momento dado hay que cambiarlo, no importa cuánto haga que lo estamos utilizando.
Esta serie de 19 ensayos se llevó a cabo durante 2013 y fue conducida por el wine maker junto a los Ingenieros agrónomos Laura Principiano y Martín Destefano, Jefa de Bodega y Jefe de Viñedo, respectivamente. La juventud de las cabezas de sus equipos también se hace extensivo a la gran mayoría de los miembros. “Yo mismo me formé en la Universidad Nacional de Cuyo y de allí provienen tanto Laura como Martín- cuenta Sebastián– Estamos siempre atentos a lo que surge de las nuevas camadas. Somos de la idea de que es bueno tener gente sin preconceptos, pero con una formación sólida. Incluso dentro de nuestra misma familia uno de mis hermanos se encarga del desarrollo de los aceites de oliva y la otra está en el área de turismo y gerenciando los dos restaurants en bodega de la marca.” Como cabría suponer ambos padres del clan también trabajan en la empresa, donde se destaca el nombre de Pepe Zuccardi. Es muy digno de destacar el espacio que Pepe, un reconocido experto con vasta trayectoria, le concede a su hijo. “Creo que nosotros tenemos, claramente el modelo de empresa familiar– afirma Sebastián. Siempre que estamos planificando hacia donde tratamos de dirigirnos somos conscientes de que no funcionamos como una multinacional. Pero sin embargo creo que hay un concepto que sirve como máxima y que puede aplicarse tanto a un conglomerado monstruoso como a una empresa mediana, si se quiere, como la nuestra. Y quizás eso explique porque mi padre le presta tanta atención a los frutos de la investigación de nuestra división: Hay que estar probando, buscando nuevos métodos, y si esos métodos nuevos demuestran su valor hay que emplazarlos. La máxima de hierro siempre ha sido que lo que funciona mejor tiene que imponerse y si algo deja de funcionar en un momento dado hay que cambiarlo, no importa cuánto haga que lo estamos utilizando.”
NOS HAN DADO LA TIERRA
Uno de los ejes principales del planteo que intenta implementar Sebastián tiene que ver con un respeto sacramental del suelo del valle. Puesto que la creación del piedemonte andino tuvo que ver con su surgimiento desde el lecho oceánico, en su conformación se encuentran grandes cantidades de elementos calcáreos que guardan una relación directa entre el arrastre aluvional y el modo en que se derramaron en los valles fértiles. Los nuevos métodos de prospección permiten, mediante el estudio de la conductividad del suelo, detectar dicha conformación en forma muy precisa. “Tenemos que tener en cuenta que el cordón andino surgió hace millones de años desde el mismo fondo del océano. Por eso es que vemos tanta concentración de material calcáreo en la altura de sus montañas y que, dado el hecho de que no es soluble en agua, dichos sedimentos se han conservado a lo largo de los años. La forma de cono aluvional de los ríos Tunuyán y Las Tunas, ese triángulo que delimita la influencia de estos suelos calcáreos en torno a una suerte de delta de depósitos nos brinda un suelo de excepción desde Piedra Infinita al sur hasta Gualtallary al norte. Por supuesto que esto no quita que también se encuentren otros viñedos en posiciones no tan dependientes de estos ríos como San José en el extremo norte o Los Membrillos en una latitud similar a la de Piedra Infinita. El punto de la conformación del suelo no es para nada menor. Mediante el uso de sensores que registran la conductividad del terreno se puede relevar la calidad del mismo y también su conformación. Aunque los carbonatos del suelo no sean solubles en agua, eso no quita que su existencia sea un aporte capital para el vino. El punto es que tanto los procesos de respiración de las raíces como el aporte de anhídrido carbónico de otros microorganismos convierten al carbonato de calcio en bicarbonato, que sí es soluble y que se incorpora naturalmente a la alimentación del viñedo aportando notas de frescura asociadas con el término mineralidad. Cuando eso se suma a otra serie de factores es cuando se consiguen los tipos de vinos elegantes y equilibrados que estamos buscando.” Aunque Sebastián no lo diga, esta nueva forma de encarar el proceso en la viña comienza a desplazar el eje de algunos elementos “correctores” como el paso por barrica para aportar / redondear taninos, por ejemplo. Ese paradigma se daba de modo tal que los primeros jugos y fermentaciones no necesitaban estar tan ajustados y luego se buscaba afiatarlos al llegar a la bodega. “En nuestros vinos estamos tratando de limitar la madera en la medida de lo posible. Nos parece que, si extremamos el cuidado en los rendimientos del viñedo, respetando lo que consideramos el momento justo para la cosecha los primeros vinos resultantes estarán de hecho más equilibrados y no necesitarán mayores ajustes a posteriori.”
Estas diferencias, aún en puntos de extrema cercanía, llevaron al equipo a experimentar con distintos tiempos de cosecha, separando cuatro de ellos dentro de un abanico de casi 30 días.
«La vid, como muchas entidades en el mundo natural, es una planta perezosa. Si encuentra agua a 30 cm de la superficie no va a ir más lejos con su raíces. Y nosotros necesitamos que vaya más hondo, que se nutra de las capas calcáreas, que luche por sacarle lo mejor a ese suelo.»
También se ha trabajado sobre los coeficientes de riego, apartándose hacia abajo y hacia arriba del riego testigo. Aunque a cualquier jardinero le podría sonar cruel, la prédica que más resuena en la industria es la de someter a las vides a un stress hídrico constante. Por otro lado también es cierto que un exceso de riego, si bien vigoriza el viñedo, produce un aumento vegetativo que acaba dándole mayor sombra a las bayas y las priva de una buscada exposición solar lo que les quita fortaleza e influye negativamente en la creación de antocianos que son elementos presentes en la piel de la uva y que dan, entre otras cosas, su color a los vinos.
CEMENTO Y ESFERAS
Mientras que decíamos que la bodega comenzaba a cambiar el eje de su razón de ser en los ajustes del vino, no por eso deja de ser una pieza de capital importancia. Y por ello Investigación y Desarrollo de Familia Zuccardi está levantando una nueva en Piedra Infinita. “Aunque no estamos utilizando el concepto de vinos ecológicos o biodinámicos, nuestra búsqueda pasa claramente por el planteo de un proyecto sustentable haciendo un uso lo más racional posible de nuestros recursos. Y esto, sin duda, es algo que redunda en beneficio del medio ambiente.” El proyecto de la nueva bodega, que ya ha comenzado a producir, es un representante cabal de este modo de pensar la industria. Enclavada en Piedra Infinita, posee una forma de pirámide truncada que tiende a homenajear y replicarse en el perfil de las montañas del cordón andino que enmarcan la finca. “La construcción está hecha de cemento y piedra y cuando la tengamos terminada volcaremos las piedras que hemos removido de lo viñedos para poder plantar. De hecho el nombre de Piedra Infinita surgió de que en un principio pensamos que con 300 cargas de camión iba a ser suficiente, y sin embargo terminaron siendo casi 1000 viajes. Ahora estas mismas piedras forman parte de la nueva estructura y nos hemos encargado de que hasta la arena con que estamos trabajando sea del Rió Tunuyán.” Otra de las particularidades del nuevo edificio es que, pese a lucir como una fortaleza, por arriba está lleno de espacios abiertos para aprovechar al máximo la luz natural, lo que le brinda un contraste muy curioso. Y otra cosa no menos llamativa es la omnipresencia del cemento. Aunque su abuelo, además de viñatero también se abocó a la industria del cemento, esa referencia parece sorprender a Sebastián, que llegó a un uso preponderante de este material por un camino muy distinto del homenaje al patriarca. “ Cuando quisimos encarar el proyecto de la nueva bodega empezamos a pensar en qué forma íbamos a darle a las piletas. Comenzamos con la inspiración de la naturaleza, donde por cierto, no se suelen dar ángulos rectos. Además esto le daba un contacto irregular al vino que contenían por ejemplo los típicos piletones de fermentación, que también eran de cemento. Así que nos volcamos por esta suerte de forma tronco-cónica para nuestras nuevas piletas lo cual es bastante diferente de las áreas de fermentación en muchas otras bodegas, donde se impone el tanque de acero inoxidable. Lo que sucede con nuestras nuevas piletas es que poseen paredes de 18 cm. Esto nos brinda una ventaja sobre los tanques de acero porque aquí los cambios de temperatura se van dando en forma más paulatina y, si bien tenemos un sistema dentro de la pared para subir o bajar la temperatura, así el proceso se vuelve más sencillo y barato. Además de no exponer al vino a cambios bruscos en un momento tan sensible.”
Aunque el misterio de la viña y de su hijo dilecto, el vino, seguirá vigente para aquellos que sólo saben discernir entre lo que les gusta y lo que no, es refrescante asistir a este recambio (o mejor aún, esta convivencia) generacional que, lejos de intentar patear el tablero o tratar de volver a inventar la rueda, puede pivotar entre dos mundos: el de la tradición más decimonónica y el de las últimas herramientas que pueden brindar las nuevas tecnologías. “Estamos yendo y viniendo sobre elementos como el cemento, que ya se utilizaba, asignándole una forma y un uso diferentes. O experimentando con los métodos de irrigación que se pueden apartar del modelo de goteo israelí. Ahora descubrimos que ese tipo de riego racionaliza la cantidad de agua, pero no llega demasiado profundo. La vid, como muchas entidades en el mundo natural, es una planta perezosa. Si encuentra agua a 30 cm de la superficie no va a ir más lejos con su raíces. Y nosotros necesitamos que vaya más hondo, que se nutra de las capas calcáreas, que luche por sacarle lo mejor a ese suelo. Entonces volvemos a inundar el viñedo, como se hacía antaño. Pero con un sensor que nos dice qué tan profundo ha ido ese agua. O un programa de computadora que nos avisa cuándo tendremos que volver a abrir los grifos.”