Convengamos que ir primero estará muy lindo pero conlleva también mucho trabajo. Eso viene al caso si hablamos de Chandon y su lugar en el mercado de espumantes locales. Si la labor de los últimos, digamos veinte años, consiguió que su nombre quedara directamente asociado como el patronímico general de la categoría eso no ha ido en detrimento de la costumbre de sus competidores de insistir en contarle las costillas. Ojo avizor y como si hiciera falta, a la gente de la marca le gusta cada tanto despuntar la vena didáctica y dar a conocer algunas de la razones de su éxito.
Justamente para eso se presentó una cata devenida almuerzo en Puente G, el nuevo espacio de Mona Gallosi donde se dió en desgranar lo que los disertantes llamaban «el estilo Chandon«. Más allá de cualquier polémica está claro que es mucho más fácil pegarla haciendo una partida de excepción que manteniendo un standar a través del tiempo. Y qué decir, por supuesto, del volumen. Para explicar éste y otros vericuetos del mundo del espumante se reunieron Hervé Birnie-Scott, Director de Bodegas, Viñedos y Enología y el enólogo de la marca, Gustavo Sánchez.
«Con casi 60 años de experiencia Chandon ha ido ganándose un lugar especialísimo en Argentina desde que Renaud Poirier decidiera apostar aquí por la primera zona de producción fuera de Francia. Esa visión ha dado sus frutos y, como aquel pionero, continuamos tratando de enfrentar el desafío de seguir sustentando esa primera apuesta- sostiene Birnie-Scott. Una de las razones que hicieron que se decidiera establecernos aquí en los 60 fueron las posibilidades que daba la tierra mendocina, especialmente cuando se trataba de utilizar las ventajas que encontramos en la siembra en altura.»Para ejemplificar este aspecto de la cuestión se pudieron degustar tres versiones de vinos base de las dos cepas que componen el grueso del portfolio de Chandon: Chardonnay y Pinot Noir. La idea era pivotar sobre la altura media de los 1500 metros y monedas de Cepas del Plata para distinguir rasgos que sumaran a la composición de los diversos vinos que conforman los espumantes de la bodega. «Claramente podemos distinguir que, por ejemplo, los vinos de la cota más baja aportan una tipicidad en ciernes, fruta, etc– Ahora es el turno de Gustavo Sánchez– que va virando, conforme se gana en altitud, a notas más ácidas, indispensables a la hora de construir un espumante. Nosotros no necesitamos esa tipicidad, sólo algunas notas que aporten frescura. Por eso tenemos que ser muy cuidadosos con los tiempos de cosecha para que esos rasgos no aparezcan intempestivamente por un exceso en la maduración. Uno de los puntos decisivos a la hora de elegir determinados terrenos fue el grado de frío de la zona y eso se consigue con la altura.»
Siguiendo con los vericuetos de la producción se dió paso al tema de la maceración. «Tenemos un sistema de logística muy afiatado– retoma Birnie-Scott- puesto que no podemos perder tiempo clasificando sobre la hora. Para eso hemos desarrollado un método que aúna características de calidad de los diversos productores, más las uvas en sí mismas para no perder nada de tiempo. Sin embargo encontrábamos que la espera para prensar estaba en el orden de las 12 horas. Y, por si faltara algo, empezamos a hallar muestras de color. El tema fue que, con esos tiempos de espera, se daba algún punto de degradación de los racimos que comenzaban una maceración incipiente. Para solucionar ese tema decidimos ampliar nuestra sección de prensado, desarrollando lo que sería el ejemplo más grande de Latinoamérica. También optimizamos los tiempos del proceso y conseguimos bajarlos en un cincuenta por ciento.»
Completando la presentación pudimos probar algunos de los vinos base de diferentes espumantes de la bodega y contraponerlos con el producto terminado además de cerrar con una cata a ciegas de media docena de espumantes de la misma categoría jugando a ver si descubríamos «donde estaba Wally». Salió un rotundo número 4. Y todos contentos.