Un poco como aquel inglés del cuento, que iba con un ladrillo encima para explicarle al mundo cómo era su casa, Sebastián Zuccardi viene ratificando un compromiso cuasi religioso con el terroir donde produce sus vinos. Y en pocos casos parece quedar más patente esta intención que en uno de sus últimos opus: el destacadísimo blanco Fósil.
«Es un conjunto de cosas– Explica Sebastián- Me empiezan a interesar los blancos, incluso los bebo más, pero en el caso específico del Fósil, el tema pasa casi exclusivamente con la forma de reflejar San Pablo. Estuvimos mucho tiempo rondando el área, tratando de comprar tierra allí. Y cuando finalmente se dió la posibilidad y comencé el viñedo en 2011, pude corroborar todas las expectativas que tenía sobre la zona y aún más. El punto es que San Pablo, pese a estar cercano a Gualtallary por ejemplo, presenta una morfología e incluso un clima muy diferentes. A 1400 metros hemos llegado a registrar una última helada hace poco con 1.9 grados. En cuanto al suelo, es algo más profundo, no tiene piedra tan cerca de la superficie.»
Entendiendo que ese terroir iba a dar de seguro sus mejores resultados con blancos de ciclo muy largo se decidió plantar cepas como Riesling, Semillón, Verdejo y Albariño, además del Chardonnay. «Cuando el viñedo empezó finalmente a producir me dí cuenta de que las concentraciones alcohólicas iban a ser bajas, y me interesó ver qué varietal podía dar mejor un producto que se destacara por la acidez, no buscaba nada de untuosidad. Y aunque el Semillón estaba muy bien me pareció que en esa cosecha iba a primar mucho la tipicidad en vez de la expresión de San Pablo. Así que tanto en la versión de 2016 como la actual decidí usar Chardonnay.- prosigue el winemaker- Hay que tener en cuenta que si uno opta por desprenderse de esa búsqueda de lo untuoso, de las notas mantecosas y de miel típicas del varietal, iba a haber que andar con mucho cuidado, tratando de no agregarle ningún elemento aromático que pudiese salir del paso por barrica. Así que el primer Fósil tuvo un 70% de cemento y apenas un 30 de madera pero de tercer y cuarto uso. Y, de hecho, la versión 2017 no pasó por barrica en absoluto.»
«La idea es seguir en la búsqueda de vinos muy bebibles, que sean grandes aliados de la gastronomía y que saquen su expresividad de la tensión y no del peso en boca o de la untuosidad como es el caso de algunos Chardonnay.»
Ese emparejamiento quedó bien de manifiesto cuando, en el almuerzo íntimo en La Mar donde pudimos conocer este blanco que claramente se desmarca, lo mismo sirvió para acompañar a la marisquería de una plancha anticuchera como al picor de un ceviche de pulpo. «Esto es en buena parte lo que estamos buscando y creo que todo tiene que ver con la inspiración que dicta en forma muy preponderante la propia zona. De hecho se puede ver que en la etiqueta no dice que es Chardonnay aunque sea un producto varietal 100 x 100. La idea es que, si en añadas posteriores sintiéramos que el Albariño o el Verdejo, apenas por dar un ejemplo, representaran mejor a San Pablo haríamos el Fósil con esas cepas.»