Como es sabido, para los chinos «crisis» y «oportunidad» se escriben igual. Y vaya si hemos tenido un montón de eso con la última pandemia. Justamente viendo cómo evolucionar dentro de los servicios gastronómicos algunos aprovecharon la coyuntura para experimentar con nuevos horizontes.
Tal fue el caso de Gioia, uno de los restaurants del Palacio Duhau (Av. Alvear 1661) que con la impecable vocación de excelencia que le es intrínseca, decidió apostar en grande por destacar entre los que abrazan la revolución verde. Por empezar han sumado a su patronímico el “Cocina Botánica” intentando, en palabras de su sous chef, Juan Simonte, “hacer un poco de ruido en el mercado”. Y parece que las herramientas para tal cometido fueron las técnicas acabadas, la búsqueda constante de nuevos productos y una atención al detalle que apabulla.
Para muestra baste el mismísimo arranque, donde los acompañamientos se sirven en un tótem personal de teca, un artefacto a quienes los encargados de servicio llaman por un apelativo tan gráfico como cariñoso: Arturito. Es que este simpático y utraelegante adminículo claramente recuerda al robot de Star Wars. El punto es que se puede desmontar para ofrecer manteca ahumada, vegetales fermentados, encurtidos, Kimchi y un exquisito pan brioche servido tibio.
La carta se divide entre Vegetales, Hongos y Cereales y Legumbres. «Estamos en una búsqueda constante de los mejores productos y, entendiendo que la cocina basada en plantas posee una dinámica propia sumamente rica y valiosa hacemos especial hincapié en no tratar de emular la carne u otros productos animales-» sostiene Simonte. Desde la misma carta se puede ir y venir armando un plan de entrantes o, simplemente, la progresión de platos que se desee.
Como derrotero probable se puede arrancar el periplo de Gioia con unos buñuelos de maíz en tempura con emulsión de ají amarillo y ajo negro para luego pasar a los baos de hongos piopinos, con jalapeño, repollo y teriyaki. Parada obligada en el ceviche de gírgolas con leche de tigre de ají amarillo, boniato y maíz cancha. También hay una melena de león en versión anticuchera con puré, papas paille y criolla. A los postres llegan las bananas en texturas con crema de chocolate y caramelo, nueces fritas, salsa de dulce de leche y, por si quedaba alguna duda…helado de banana! O un bombón helado relleno de mousse, curd de mandarina, crocante de cacao y cintas de zanahoria.
Esta paleta tan novedosa de sabores y texturas permite también experimentar con maridajes de vinos poco convencionales como el Torrontés de ánfora de viejas viñas patagónicas de Matías Riccitelli. O bien vale soltarse la melena y darse el gusto de acompañarla directamente con un trago de autor de su excelente barra. Para el caso es súper recomendable el Curcumita, con escocés, jengibre, cúrcuma y especias. Justo para brindar por un mundo de sabores nuevos, ecológicos y sustentables.
