¿Que habrá sentido aquel proto survivalista al que se le ocurrió arañar la tierra para desenterrar la primera trufa, no sólo sobrevivir al experimento sino entender además que había hallado un tesoro? Porque, a diferencia de otros de los muchos frutos que la Madre Naturaleza nos ha prodigado hay que reconocer que este hongo es todo misterio.
Pura referencia gourmet, a la trufa se la conoce mas por su nombre y prosapia que por haberla comido. Se entiende. Es un producto suntuario y que debe ser manejado con cuidado por su extrema estacionalidad. Y si hay algo claro es que, para obtener lo mejor de ella, la cosa es frescura o nada.
Adentrándose en este mundo realmente subterráneo se encuentra la gente de Trufas del Nuevo Mundo, un emprendimiento que sienta sus reales (y unas buenas 50 hectáreas) en Espartillar, en los arrabales de la zona de Sierra de la Ventana, provincia de Buenos Aires. Según nos cuentan sus responsables se trata de inocular con un hongo las raíces de un roble o una encina y sentarse a esperar que allí se desarrolle la trufa. Lejos de ser una ciencia exacta hay que hacerse de unos perros o cerdos con un buen olfato para que marquen los sitios donde el experimento prosperó. Claro que este proceso lleva sus años y está claramente marcado por la escasez del recurso. La trufa negra tarda en producirse, sólo se la consigue fresca durante el invierno y las cercanías de la primavera y después, sayonara y hasta el año que viene.
Por tratarse de un producto muy requerido y escaso es entendible su alto precio. Y eso es algo que no estimula mucho al simple aficionado a hacerse con su provisión y ponerse a experimentar. Por eso la gente de Trufas de Nuevo Mundo busca aliarse con chefs locales que comiencen a predicar la buena nueva de este manjar que ya puede conseguirse en el país.
Para ejemplificar las muchas posibilidades de la trufa fresca tuvimos el placer de probar un abanico de opciones de la mano de Pol Lycan en su reducto palermitano Freud & Fahler. «Queremos hacer una experiencia, tal vez con un menú pop up aprovechando la disponibilidad, algo acotado a la temporada«- comenta el chef.
Y allí arrancó la experiencia. La característica terrosidad de la trufa casó de maravillas con una entrada de remolacha con todo y sus hojas acompañada con cebollas moradas crudas. Un segundo entrante probó emparejar a la protagonista de la entente con jamón serrano. Como también las notas de frutos secos están a la orden del día aquí se la cubrió con ralladura de nuez de macadán.
Ya entrado en tema le llegó el turno a los principales. Una pesca del día que siempre es número puesto en Freud & Fahler, crocante por fuera y con carne que se deshace por dentro, con algo de naranja, espinaca blanqueada y una rodaja de trufa. La otra versión del principal fue con carne, bife de chorizo sobre una papa y sal de Maldón. Es tan amplio el mundo de notas y texturas del tuber melanosporum vitt que también puede (y pudo) extenderse al postre. Para cerrar este paseo por la trufa (volviendo a su nombre civil) y sus circunstancias llegó un helado de Ocumare con granos de la misma sal y polvo de gingerbread. Sus suaves toques especiados cerraron con justeza esta melodía de sabores de lo mejor que puede surgir de la tierra oscura.