Más allá de nuestra vecindad habría que instalarse al otro lado del Ande para entender cabalmente lo que significa el pisco para los chilenos. Desde aquí tenemos una visión parcial y sesgada de la importancia que, entre los hermanos trasandinos, tiene este aguardiente . Al punto de reconocerla como su bebida nacional antes incluso que el vino.
Parte indiscernible de su acervo cultural, el pisco no se agota en las versiones cocteleras que lo han hecho mundialmente famoso. Existen diversas marcas y versiones entre las que se destaca Mistral, que toma su nombre prestado de una de las más grandes poetisas chilenas, azas reconocida al punto de haberse hecho acreedora del Premio Nobel. Por eso el patronímico de este nuevo pisco ultra premium conjuga tanto apellido como apela a la distinción última entre los artífices de la palabra.
Se organizó una reunión privada para presentar en sociedad al Pisco Mistral Gran Nobel, una variante tan sofisticada que acaba creando su propia categoría. «Es que por regla general, aunque no se los consigna en la etiqueta, los piscos de nuestra marca suelen tener un añejamiento de cerca de tres años– comenta Claudia Olmedo, la única sommelier especializada en esta bebida- y aunque en esta ocasión tampoco lo hacemos constar, en el Gran Nobel se encuentran aguardientes que campean la década, e incluso alguno que otro que también dobla ese codo.» El punto es que esta nueva forma de combinar diferentes piscos añejos con luengas guardas en barrica prefiere adherir al término «envejecido». El producto tiene mucho que ver con la utilización de toneles nuevos de roble americano con significativos niveles de tostado. Este paso por maderas tan pregnantes se dejar sentir en muchas de las notas de cata del Gran Nobel. Existe la vainilla, por supuesto, pero también especias dulces. En el caso de quien suscribe me atrevo a comentar marcados rasgos de chocolate amargo y avellanas tostadas.
El largo envejecimiento de este brandy lo hace sentir en puntos cercano a otros aguardientes de noble prosapia como el cognac o el brandy de jerez español. «Por supuesto que estos altos standares se condicen con el grado de cuidado que recibe el pisco en Chile desde su mismo origen– continua Olmedo- Dentro de los grados de control sin duda que el pisco es el producto más regulado de los que se producen naturalmente en el país. Se debe certificar el origen de las uvas que se utilizan como variedades pisqueras. En el caso que nos convoca se trata mayoritariamente de Pedro Ximenez con una participación menor, pero destacada, de Moscatel de Alejandría.»
Está cercanía espiritual con su primo el cognac no pasó desapercibida para la gente del Presidente Bar (el nuevo reducto de Seba García en la calle Quintana) y del bartender Gon Cabado, quien reversionó el célebre sazerac ahora con Gran Nobel. Aquí Cabado también replicó una práctica que casi podríamos decir que está inscripta en el ADN de este coctel, nacido bajo el signo del cognac y que, ante la escasez en los campos oréganos del rye del Sur Profundo, supo ajustar su fórmula al alcohol principal del que se podía disponer. La versión fue muy agradable, con una ligera variante a la hora de la absenta. Un trago fresco, de amabilizada contundencia, con un pisco llamado a independizarse de mezclas. Con anchas y perfumadas espaldas como para ser tomado puro y duro.
