Pues parece que «El Burro» de Santa Julia ha tenido una hermanita. Con la misma prédica igualitaria, consciente y humana de aquel Malbec ahora Bodegas Santa Julia apuesta por el primer Torrontés Natural del mercado. Compartiendo tanto el alma como la grafía aniñada que adorna a su hermano mayor (merced al arte de Emiliano Pierro), la misma botella borgoña y el cierre de lacre llega «La Oveja» para delicia del consumidor que no quiere quedarse sólo con que el vino que bebe sea rico.
Aquí estamos hablando de una enología de intervención mínima, que recurre a viñedos orgánicos certificados, que no utiliza ni sulfitos ni clarificantes y que, además destina, a través de Fair For Life, un 4% de lo recaudado del valor por botella a fines sociales designados por un cómite de sus propios trabajadores.
«Éste es un Torrontés orgánico de Maipú, donde nuestra bodega está ubicada– cuenta Rubén Ruffo, Gerente de Enología de Santa Julia- Para hacer este vino elegimos una de las parcelas destacadas tanto por su calidad como por su sanidad con la idea de llegar con una uva impecable a la bodega. Hacemos una cosecha anticipada para asegurarnos una buena acidez natural. Cosechamos en vines, despalillamos, molemos y hacemos una pequeña maceración pelicular de 8 a 10 horas. Después el prensado y finalmente fermentamos con levaduras indígenas. También le aplicamos una fermentación maloláctica para evitar la presencia de ácidos inestables en el vino. Luego sólo aplicamos frío durante la estabilización y finalmente embotellamos haciendo una filtración esterilizante. Es un proceso muy simple, que no tiene agregados, pero sí es muy cuidado. Seguimos de cerca cada paso para evitar cualquier desvío.»
Toda esta simpleza rigurosamente vigilada tiene una razón de ser. Al quitar los sulfitos de la ecuación los procesos biológicos del vino quedan muy expuestos a proliferaciones no deseadas. Cierto es que la propia fermentación produce naturalmente algo de compuestos sulfurosos pero que no tienen entidad suficiente para fungir como factores sanitizantes y antibacterianos en el vino. Por lo tanto se deben extremar los cuidados de todo medio que ayude a aportar estabilidad. En el caso de los tintos se puede acudir a la carga tánica, como la del Malbec que producen para El Burro o la del Tannat que utilizan otras bodegas. También puede recurrirse a la técnica del Pet Nat, apoyándose en una mínima carga de gasificación natural. Aquí, al tratarse de un vino tranquilo y blanco, no se puede echar mano de ninguno de estos recursos. Así que está clara la necesidad de un procedimiento casi «quirúrgico» en todo su paso por bodega.
El resultado es un vino de un tono broncíneo vibrante. Hay cierta turbidez (no fue clarificado) y una buena concurrencia de flor (jazmines y azahares) y fruta, como duraznos blancos y leechi. Se nota la maloláctica que suma capas, leves notas oxidativas y buen peso en boca. Pleno de tipicidad varietal por suerte no presenta el toque «verde» que muchas veces se suele encontrar en en este tipo de vinos.