Organicidad

La dictadura del rinde que hace que cada vez se haga más difícil eso de comer vegetales porque hacen bien o entrarle a un pollito porque quien sabe qué harinas alimenticias lo han vuelto un patovica entre sus pares, por suerte también comienza a producir sus anticuerpos.  Cada vez son más los que, en mayor o menor medida, comienzan a volcarse hacia las prácticas orgánicas buscando escaparle a la masividad de los pesticidas y también, porqué no,  tratando de recuperar ese momento proustiano donde las cosas tenían gusto a algo. Que esas prácticas tan minimalistas se extiendan entre los ciudadanos de a pie está muy bien, pero el fenómeno tampoco pasa desapercibido para los gigantes de la industria que buscan alternativas. Como lo demuestran los escarceos orgánicos del Espacio Trapiche en la bodega homónima en Mendoza.

«Los cuarteles inmediatos a nuestra bodega aquí en Maipú están planteados acorde a la prédica de la viña orgánica aunque aún no han sido certificados como tales. Sin embargo estamos realizando algunas experiencias en pequeña escala y los frutos de esa búsqueda por ahora pueden  probarse exclusivamente en nuestro Espacio como parte de una comida de siete pasos que sí se apoya en mucha de la producción de nuestra huerta orgánica– cuenta Agustina Vela, responsable del Espacio Trapiche. Claramente podríamos decir que existe un denominador común en esta vuelta a los orígenes de la producción de alimentos y cuyo núcleo se encuentra en un intento de recomponer un vínculo más humano con la tierra y sus frutos. »

«Buscamos ante todo construir un modelo menos agresivo con el entorno y que a su vez resulte sustentable– continua Vela- Más allá de la experimentación con el vino lo que notamos es que para seguir el canon biodinámico se piensa en la construcción de una comunidad de trabajo autosuficiente, que se abastezca a sí misma y que se nutra con recursos de la zona. Esto es lo que se conoce como «kilómetro cero», la distancia ideal entre los recursos, la zona de producción y quien habrá de consumir esos productos.» Este ejemplo queda muy patente en la vuelta de tuerca que encontró el reconocidísimo chef de bodegas Lucas Bustos utilizando la gran variedad de recursos que genera la pequeña huerta orgánica además de la granja con vacas, ovejas y gallinas.

Para mostrar los frutos de esa producción nada como disfrutar los siete pasos de la propuesta del restaurant del Espacio, que se maridan por supuesto con distintas etiquetas de la bodega, hasta los exclusivos vinos de Raíz y de Fruta. «La razón detrás de estos vinos tiene que ver con la idea biodinámica de que los ciclos gravitacionales de la Luna afectan a la planta, habiendo días en que la sabia se concentra más en la parte baja (las raíces) y otros en que la misma fluye con mayor libertad hacia arriba, hacia las bayas»- explica el winemaker de Trapiche Sergio Case.

Los pasos de la comida tienen un gran protagonismo de los insumos de estación y en este caso, coqueteando con el otoño incipiente, aún se destacan los tomates, en profusión de formas y colores. Mucho se ha dicho sobre cómo los mismos poseen un sabor cada vez más indefinido y fue una gran cosa reencontrarse con aquel sabor, además de estar totalmente seguros sobre la pureza de lo que nos estábamos llevando a la boca. Otra de las ventajas de que muchos de los productos sean vegetales (aunque también se incluyeron carnes de vaca y oveja) fue que los siete pasos no resultan tan demandantes a la hora de la digestión como podrían haberlo sido con una carta con otro tipo de elaboración.