Muchas veces se han oído quejas cuando a los comentaristas del vino se nos desboca la vena lírica. Puede que sea un poco de deformación profesional o las ganas de destacar con justeza los méritos de un ejemplar maravilloso lo que nos lleva a una verdadera sangría de adjetivos. ¿Pero qué pasa cuando los descriptores ya no son tan bellamente sonoros como las violetas o los frutos rojos y aparecen términos horrísonos como sudor o perro mojado? Para ilustrarnos en este aspecto tan poco conocido de la cata pudimos disfrutar de la charla que brindó la sommelier María Laura Ortiz en el marco de la última edición del Desafío Federal.
Ésta es una reunión donde un nutrido panel de entusiastas puntúa, dentro de ciertos rangos, luego de catar a ciegas hasta terminar entronizando sus preferencias. Como parte de esta movida, este año se decidió innovar no sólo añadiendo algunos lugares para la prensa sino sumando seminarios como este derrotero sobre el poco simpático tema de los defectos en el vino.
Hay que reconocer que, mientras que en las catas convencionales es bastante sencillo compartir la experiencia, en el caso de los vinos malogrados todo suele atenerse a la experiencia personal. Es claro: tan pronto uno descubre una etiqueta defectuosa se piensa en descartarla ipso facto. Por ello cuesta estar seguro sobre a qué huele exactamente el TCA, la brett u otros defectos con los que suele toparse el consumidor consuetudinario.
«Para asegurarnos vamos a utilizar una serie de muestras especialmente preparadas por el INTA para dejar patente cada uno de los ejemplos. – propone Ortiz- Aunque no sea una experiencia sensorial de lo más grata, esto va a servir para unificar conceptos sobre cada caso en particular.»
A Dios gracias, en palabras de la sommelier, se ha decidido abolir la norma de servicio que dictaba que se debía presentar el corcho al comensal para que este lo examine. Quedó más que claro que, la mayoría de las veces, dicho individuo no tenia la menor idea sobre qué hacer con él, cuando no auspiciaba el snobismo de pacotilla de los impostores. Pero si bien algunas pistas podían pasar inadvertidas para el lego, sí servían para dejar en evidencia que muchos de los problemas que surgen como defectos del vino tenían que ver con el corcho y su estado.
Sin duda uno de los defectos que hasta nuestros abuelos entendían eran las notas avinagradas, cuando se decía que el vino estaba «picado«. Si bien esto, como explica Ortiz se debe a la proliferación de una bacteria, a su vez tiene que ver con haber estado expuesta por demás al oxígeno lo que da muestras claras de problemas con la protección del corcho.
Otro clásico, sin dudas el defecto más notorio y estudiado del vino es el gusto a corcho, también llamado TCA, por las siglas del Trichloroanisole. Aquí sí se debe casi exclusivamente a una contaminación del corcho producido en forma natural de un alcornoque. De hecho los vinos que utilizan otro tipo de tapón no lo presentan, aunque puede darse en algunos casos por contacto con compuestos clorados presentes en la bodega. El efecto es un marcado sabor a cartón mojado, o a lo que huele un perro en esa misma condición.
Otro de los defectos que llamaron la atención fueron la brett y la oxidación. Decíamos que llamaban la atención en tanto y en cuanto existen bodegas que, usándolo con tino, no los consideran defectos. Incluso los ven como caracteres terciarios sofisticados y deseables. «El tema de la brett, si bien puede ser apreciado por algunos winemakers tienen el problema intrínseco de que, aunque se trate de grados muy incipientes, no existe forma de controlar su evolución en la botella. -explica la sommelier- Puede ser algo que se incorpora como un rasgo particular, que expresa complejidad pero que luego podría dispararse para cualquier parte. Yo digo que es como la sal, un poco te da sabor, pero si hay mucha no te lo come ni tu mamá.»
En el caso de la oxidación, también se presentó como algo que, tal vez una década atrás era deseable como rasgo de madurez y consiguiente complejidad. «Eso, ante todo, entiendo que tiene que ver con un estilo de hacer vino. – continua Ortiz- Esa forma ha ido cambiando y ahora claramente esos tonos de color ladrillo ya no son favorecidos por los consumidores. Hoy día la gente prefiere que los vinos se complejizen con la guarda pero que continúen vibrantes. Igual siempre estamos haciendo referencia a una presencia acotada. Ya no cuando se pasa a algo «ajerezado» como suelen llamarlo los consumidores, aunque el pobre (y noble jerez) en realidad no tenga nada que ver con el problema.»