Con el vino, adhiriendo al léxico de los montañistas, cuanto más alta es la cota mayor es la gloria. No sé si es para ponerlo en términos tan dramáticos pero sí podría decirse que la altura es un elemento valioso a tomar en cuenta en la concreción de ciertos vinos. El concepto de vino de altura ya es bien apreciado en la zona cuyana donde el piedemonte trepa con singularidad a los 1300 metros como mucho. Si pasamos a los Valles Calchaquíes ya podemos empezar a hablar desde un «metros a nivel de la ruta» de unas generosas 1700 unidades. A partir de allí arranca el emprendimiento de El Porvenir cuyos logros más empinados están en Finca Alto Los Cuises y de donde vienen surgiendo vinos muy particulares que empiezan a descollar entre propios y extraños.
El Porvenir viene trabajando hace rato con este concepto de pequeños terroirs muy específicos, de lo que en un principio fuera la serie Single Vineyard y que ahora ha tomado encarnadura bajo el nombre de Laborum de Parcela. Pero tal ha sido el grado de particularidad que se desarrolló en Alto Los Cuises que sus responsables decidieron dedicarle su propio apartado. «Esta finca nos ha dado muy lindas sorpresas– comenta Lucía Romero, Directora de El Porvenir– arrancando hace poco con un muy buen puntaje del crítico internacional Tim Atkin y siguiendo con una excelente recepción de la serie por los consumidores. De hecho estaba en nuestros planes dedicar un rebranding sólo de ella. Lamentablemente el panorama actual ha determinado que este lanzamiento se postergue para el año próximo«. Esto no quita que se pueda saber de qué se trata con sus dos hijos dilectos que ya están en el mercado: el Alto Los Cuises Chardonnay 2019 y su Malbec 2018.
Decíamos que la bodega ya venía plantando en la zona, de hecho Los Cuises marca el nacimiento del Río Seco, que le da nombre a dos de las fincas de El Porvenir. Entrando desde la ruta se va subiendo hasta esta terraza montaraz a 1850 msnm. El carácter cerril de este especialísimo terroir hizo que sus enólogos intentaran un primer acercamiento en 2006, plantando base para espumantes. «Finalmente ese vino no se dió para tal fin, pero sí nos encontramos con un perfil de Chardonnay muy particular y eso fue lo que nos decidió a seguir apostando pero con otro norte– comenta Paco Puga, Jefe de Enología de la bodega. –Para el 2010 ya estaba plantado lo que es hoy la finca con unas 3200 plantas para el blanco y 3800 de Malbec.»
Alto Los Cuises goza de un terroir muy diferente al de sus zonas linderas. El estar en altura junto al nacimiento de un río le ha ido aportando limo a lo que básicamente es un suelo de pura piedra, apenas lo suficiente para que medren las plantas. Ese ha sido un proceso larguísimo y no se sabe exactamente de cuándo datan estos suelos. Además de las vides en las terrazas prosperan una bellas higueras, jarillas y cardones que aportan a una biodiversidad muy dinámica y que ha sido tratada de preservar al incorporar las nuevas plantas en vaso, inmersas en medio de sus congéneres salvajes.
«En el caso del Chardonnay– continua Puga-lo venimos trabajando, previa selección en la bodega, con un prensado a racimo entero buscando evitar la oxidación en los mostos. Una de sus particularidades es que no buscamos acelerar la sedimentación, así que lo dejamos de un día para el otro para que decante naturalmente.Eso hace que las borras más gruesas se precipiten mientras que las más finas quedan arriba lo cual hace que lleguemos a la fermentación con marcados niveles de turbidez. Se lo pasa a barrica mayormente con uso y lo dejamos con las lías unos 8 meses.» Este contacto hace que el perfil del vino se impregne de su entorno, sumándole notas florales, herbales y cítricas con muy poco de graso o de la untuosidad que podría brindar el paso por madera. La idea es apostar por un Chardonnay distinto entre lo poco que se produce de la cepa en la zona, especialmente en la alta gama.
Si el blanco de Alto Los Cuises se destaca qué decir de su Malbec. «Aquí también se cosecha en cajas chicas– explica el winemaker –y en este caso sí se despalilla y todo va a parar a un huevo de cemento en el que fermenta durante cinco días. Y ahí es donde juega mucho el terroir ya que, al fermentarlo con las pieles, en su pruina, en esa cera que las recubre, se le adhiere el polen y todo lo volátil que hay en el ambiente. El punto es que, cuando se alcanzan los primeros cinco grados de alcohol, esas ceras comienza a disolverse en el mosto. Y eso le aporta notas que recuerdan a la jarilla, el churqui y las higueras que circundan y se entremezclan con la viña.» Ciertamente este es un Malbec sin grandes concentraciones alcohólicas (Ha tenido añadas de 14 grados pero las últimas están más en los 13,5 o 13,3) con mucha flor y notas herbales. Es un Malbec atípico desde la estructura, puesto que la piedra adiciona cierta acidez. Hay esquisto, granito, cuarzo pero cero calcáreo. Esto aporta a la fluidez y una frescura en boca que se desmarca y que sin duda sorprenderá a los temerosos de siempre de las insolaciones de altura extrema.
