En el país de la carne (donde curiosamente varias parrillas se han podido colar en la lista de los cincuenta mejores que en realidad son cien) no iba a pasar mucho para que cada quien quisiera dar su versión del tema. Y más que bienvenido cuando el que decide sumarse a la movida cárnica es nada menos que Jean Paul Bondoux, responsable de uno de los mejores restaurants de nuestra bendita ciudad.
El Grand Chef Relais & Châteaux ha decidido sumar una propuesta a las brasas para La Bourgogne porteña, por supuesto siempre con su exquisita impronta. «Sin duda que el Alvear y todas sus alternativas gastronómicas son muy reconocidas y tenidas en cuenta por los gourmands locales– cuenta Horacio Llosa, Gerente de Operaciones a cargo de ésta y otras innovaciones en la cadena Alvear– sin embargo queremos comunicar que, más allá de la excelencia que se asocia con nuestra propuesta, el Alvear es un sitio para todos. Y por esto hemos decidido que esta carta de carne a las brasas, tan típica de la oferta gastronómica de Buenos Aires, también se pueda encontrar en la mesa de nuestro restaurant insignia.«La idea es sumar diferentes cortes aprovechando los excelentes cocinas y brasseries de La Bourgogne. Nos referimos a las Rotissoire que no sólo dan servicio sino que realmente adornan el espacio vidriado donde los comensales pueden ver como se preparan sus platos, más la innegable impronta de la leña de quebracho para la parrilla y la mano de un alumno dilecto de Jean Paul, el joven chef Sergio González Crubellier.
Para dar una idea de la propuesta, que para quien quisiera aprovecharla constaría de tres pasos más que bien regados con los vinos de Familia Zuccardi, la gente del Alvear invitó a la prensa para un recorrido por algo de lo mejor que los fuegos podían ofrecer en La Bourgogne.
Para la espera arrancamos con el Blanc de Blancs de Familia Zuccardi, sin duda uno de los espumantes más logrados en la paleta local. Otra sorpresa de vino fue la elección de un Zuccardi Chardonnay Q para emparejar el entrante de la Ensalada de Mollejas y Endivias en Salsa de Cítricos, que se merece todas las mayúsculas que la impresión del menú le quiera dispensar. Un mínimo gajo de pomelo y uno aún menor de naranja más una reducción súper ácida de naranjas amargas le daban un paladar complejo a esa base de endivia también amarga donde descansaban unas mollejas crocantes y doradas.
La siguiente entrada fue con una excelsa versión del matrimonio (como tan tangueramente le gusta nombrar al colega y tocayo Fabian Couto al decimonónico uso criollo de servir morcillas y chorizos juntos). Aunque por supuesto la morcilla fuera al cassis y las rodajas de chorizo a la Dijonnaise. Además había la sutileza de un toque de guarnición con manzanas, un puré de una cremosidad extraterrena y una pera asada de gran firmeza.
La piece de resistance, que duda cabe, fue una selección de cortes de carne en un punto que nadie tuvo que explicarle al asador y que fue una verdadera exhibición de musculatura de servicio al poder despachar cerca de una treintena de porciones al mismo tiempo. Y por si pudiese quedar alguna duda del rango de esos fuegos, también hubo una casi side order de magret de pato. Entrando en el tema principal de la velada hay que destacar la elección del tinto que habría de acompañar. Estamos hablando nada menos que del reconocido blend de Familia Zuccardi que rinde tributo al abuelo Alberto. El mismo Tito Zuccardi que acaba de ser reconocido como Best Red Blend 2016 por la prestigiosa revista inglesa Decanter. Más allá de lo lindo que son los reconocimientos, a quienes conocemos este blend no nos sorprende en lo mas mínimo. Un tinto de generosa amplitud, elegancia y frescura merced a la heterogeneidad de los suelos de su zona de producción. Nos referimos al Paraje Altamira en pleno Valle de Uco. Con un corazón mayoritariamente de Malbec (80 %) los restantes 20 se reparten a partes iguales entre Cabernet Sauvignon y Ancellotta.
Para el cierre de este bonito versionado de argentinidad, nada como la reinterpretación de los amados clásicos: un vigilante deconstruido en copa o la sencilla perfección de la Isla Flotante en miniatura.
