Nuestro típico ombliguismo porteño nos lleva a suponer que cualquier ciudad que visitamos sólo reviste interés por su potencial turístico. Pero, a diferencia de los centros costeros, muchas urbes del interior tienen su propia agenda tan pronto pasó la temporada y eso también se hace extensivo a sus propuestas culinarias. Córdoba cuenta con una intensa actividad cultural y fue uno de los centros poblacionales más influyentes ya desde la época del Virreinato con su reputada vida universitaria. Una visita reciente sirvió para descubrir un espacio gourmet en pleno corazón de La Docta.
En el segundo piso del Azur Real Hotel se encuentra República, el restaurant que ofrece una propuesta altamente elaborada por el gusto y la inventiva de Miguel Escalante. Ya el hotel que lo alberga posee un encanto tan atípico como ecléctico. Por un lado el edificio está considerado patrimonio histórico, por lo que su estructura no puede ser modificada. E incluso fue parte del famoso Colegio Deán Funes por cuyas aulas llegó a pasar, en sus años mozos, el mismísimo Che Guevara. Decíamos que esta distinción, al impedir que directamente se lo demuela y se arranque de cero, fue un desafío para los arquitectos y diseñadores del pequeño hotel, que pertenece al BBH (Best Boutique Hotels). Así que Azur Real saca provecho de su noble ADN sin declinar los detalles de estilo dentro de una impronta de inspiración minimalista.
Esta mezcla entre lo clásico y lo moderno parece condecirse perfectamente con la propuesta de República. Claramente en los espacios gourmet lo mejor suele ser dejarse llevar por los menúes de degustación y esto es algo que Escalante tiene claro, ofreciendo dos variantes de menú por pasos, uno de seis y otro de diez estaciones. Miguel Escalante ha tenido diversos emprendimientos gastrónomicos en Córdoba, incluyendo una pizzería, y tuvo una formación que supo abrevar tanto en el orden local como en el más cosmopolita: fue durante años chef personal de la estrella del fútbol español Raúl González y durante su estancia en Europa llegó a trabajar, por ejemplo, en un restaurant puntuado por la famosa Guía Michelin.
Ahora, como responsable de República, vemos cómo toda esa formación ha ido decantando en una cocina refinada pero sin florituras y que se apoya claramente en el producto. «Utilizamos vegetales y huevos orgánicos y eso hace que no siempre la oferta sea constante– comenta- Además de la estacionalidad siempre estamos buscando lo mejor de lo que nuestros proveedores nos pueden ofrecer.» Para el caso pudimos degustar el menú de seis pasos, que siempre se hacen más merced a los pequeños appetizers fuera de carta como las chauchas de oreja de chancho que ilustran la nota. Entre los platos se destacan los huevos de codorniz con espuma de remolacha (una textura muy bien lograda) y ceniza, algo que le aporta cierto dramatismo a la mise en place. Para los principales: pasta abierta con conejo y hongos y un solomillo de cocción lenta con calabazas en puré y duraznos asados. La carta de vinos también muestra la misma atención a la calidad y al detalle con etiquetas de pequeñas producciones como el Viognier de Diamandes o el Riglos Gran Corte.
