Trabajar con algo tan vivo como la tierra y sus frutos claramente tiene que ser un negocio dinámico. El clima y los desarrollos del día a día son una característica insoslayable de un ámbito que posee un contacto estrecho con los imponderables del mundo natural. Esto queda muy patente en el universo de las bodegas, además de la necesidad de estar ojo avizor con lo que demanda el mercado y la percepción de espacios para seguir avanzando. La Signature Series es el área donde dichas búsquedas se llevan a cabo en Cadus y, con la incorporación de un nuevo integrante a su acotado elenco, surge una inmejorable excusa para hablar sobre el tema con su protagonista.
«Pienso que la línea Signature es un espacio de desarrollo, donde hacer ensayos y probar cosas nuevas– comenta Santiago Mayorga, enólogo de Cadus– porque una bodega siempre tiene que tener una actitud dinámica, viendo las tendencias y buscando una innovación superadora. Por supuesto que de esos ensayos algunos pueden salir bien, otros pueden salir mal y quizás también existan aquellos que no lleguen a embotellarse. Pero en el caso particular de las tres cepas que ofrecemos en la serie cada una tiene un por qué y un motivo para haber salido a la luz.» La línea contaba con una Criolla Chica y un Petit Verdot al que se suma, para completar esta trinidad de tintas, un Pinot Noir. «En el caso de la Criolla su elección tiene que ver con una tendencia global al rescate de cepas patrimoniales como en Chile pasa con la Uva País, o las variedades del sur tanto en Italia como en España. Queríamos probarla y para ello teníamos que buscar un viñedo acorde, que finalmente apareció fuera de nuestro círculo de proveedores habituales. En el caso del Petit Verdot nos sorprendió dar con una expresión bastante atípica. Todos recuerdan que la cepa se suele utilizar mucho en cortes para darle potencia al Blend, y tiende a ser un poco dura de boca y bien astringente por lo cual es difícil que se haga una apuesta por el varietal neto. Sin embargo aquí encontramos una gran amabilidad de taninos y la decisión de darle un poco de paso por madera para redondear terminó produciendo un vino sorprendente. Finalmente llegamos al Pinot Noir. Yo lo entiendo como todo un desafío personal y ésta es la primera vez que lo desarrollo en Cadus. Soy de la idea de que se trata de una variedad que no es fácil y tiende a salir muy bien o a salir muy mal. Y arrancamos con un viñedo que ya estábamos manejando a 1400 metros de altura con lo que era de esperar que la cepa funcionara bien porque necesita climas más fríos, con mayor alternancia térmica y noches más frescas para que pueda conservar mejor la acidez.»
Yendo a los vinos vamos a arrancar en el orden en que fueron concebidos. Va entonces primero la Criolla Chica. Se trata de un viñedo de terceros en Vista Flores, con distribución en parrales plantados en 1957. Contra la ligereza típica que se puede esperar de esta variedad nos encontramos con una mayor presencia de color, un poco más en la línea del rubí que el tan reconocible cereza, que sí está en boca. Para conservar su frescura y toda la fruta posible se lo crió sin pasar por madera pero con casi un año de contacto, en huevos de cemento, con sus lías. Por ello la mayor intensidad de color y una estructura ligera pero presente. Hay mucha fruta roja fresca, guindas, frambuesas y un fondo mineral y apenas especiado que lo vuelve ligero pero sin renegar de una elegancia que no suele ser patrimonio admitido de primera de una variedad tan «sencilla».
En segundo lugar le toca el turno al Petit Verdot. Hablábamos de viñedos de terceros y vale hacer la salvedad. En esta ocasión también sería el caso sólo que con la variante de que Cadus posee su manejo por contrato, algo que le brinda otro control sobre lo que allí se produce. «Junto a Ricardo Carretero, el ingeniero agrónomo que me acompaña en todos mis proyectos, nos encontramos con una uva madura, con taninos suaves, mucha intensidad y mucho color cuando suele pasar que generalmente su característica es un tanino de astringencia avasallante– recuerda Mayorga– sin embargo aquí campeaba una frescura totalmente inusual y una redondez muy buena. Así que decidimos conservarlo en barricas de distintos usos y después del año nos encontramos con un vino excepcional. » Para quien esté buscando algo diferente sin duda esta es su opción. Hay una predominancia de más flor que fruta, especialmente en la primera nariz. Luego en boca se decanta por la fruta negra ácida y mucha hierba aromática seca con bordecitos de laurel y romero. Aquí también se hace gala de un color intenso de un violeta casi ala de cuervo.
Finalmente llega el turno del Pinot Noir. Proviene de Tunuyán con la mayor cota de los tres lo que le asegura las noches frías que tan bien le sientan a la variedad. Quizás muy acostumbrados a las expresiones patagónicas aquí vemos sí el reingreso de una fruta roja vibrante. Sigue el festival de cerezas pero con una profundidad distinta de la misma llamada en el ejemplo de la Criolla. También un color más rubí que Mayorga atribuye precisamente a las noches en la altura del Valle de Uco. Hubo crianza en barricas de roble de distintos usos pero sólo para el 50% del vino. Eso consigue elegantes taninos redondos sin sacrificar la fruta. Un ejemplo acabado de cómo luce un Pinot Noir mendocino de categoría.
