Reinterpretando el norte

El NOA ha gozado desde siempre de una cultura culinaria muy particular donde se dan cita tradiciones y sabores que no pueden encontrarse en otras zonas de nuestro país. Y por supuesto esa cocina tan distintiva cuenta también con el vino como complemento de lujo. De esa paleta de sabores intensos se ha hecho eco El Esteco con su ciclo de Cocina de Altura.

 

Repartidos en un buen grupo de restaurants, este ciclo tiene la originalidad de no tratar de imponer un estilo o un menú, sino de hacer uso de la creatividad y de la impronta de cada cocinero. “Hemos dado total libertad a cada chef para que interprete la Cocina de Altura acorde al espíritu de su espacio– dice Lisandro Luppi, Jefe de Marketing de El Esteco.- La idea es que cada cual dé su versión aprovechando los elementos propios de la zona, que no siempre son fáciles de conseguir.” De hecho, más allá del apoyo del Gobierno de la Provincia, hicieron falta muchos deliveries de buena voluntad para que cada quien pudiese contar con los ingredientes norteños.

 

Sin dudas este es un experimento ambicioso, sumando idiosincracias más que uniformando las propuestas. Sino cómo se entendería que se incluyan restaurants tan distantes en lo conceptual como podrían estarlo la cocina judía de Mishiguene con el ceviche peruanísimo de La Mar ? Siempre bajo el común denominador  del alto nivel culinario de todos los involucrados. En el almuerzo para la prensa nos tocó un espacio no por autóctono menos propicio para vivir la experiencia: Pura Tierra. el reducto de Martín Molteni.

 

En mi caso hemos hecho algunas variantes con un menú de pasos. Abrimos con una empanada pequeña, de carne cortada a cuchillo pero con un toque sutil de membrillo y siguiendo con nuestra costumbre de usar carnes estacionadas. Hay una ensalada con quinoa, pimientos amarillos y queso de cabra y un principal de carbonada con la inclusión de chivito malargüino, una carne con denominación de origen y proveniente de la otra punta del país“- comenta Molteni.

 

Por si faltaban protagonistas a la mesa también tuvimos la suerte de contar con la presencia de Alejandro Pepa, winemaker de El Esteco quien se encargó de presentar uno a uno los vinos que acompañaron los distinto momentos del almuerzo. Lugar especial para el Cabernet Franc de la serie Fincas Notables, del que algunos afortunados tuvimos una preview en la propia bodega el año pasado.