Entre los vaivenes de la economía (que suelen causar estragos cuando de recurrir a insumos importados se refiere) y un sostenido crescendo de la coctelería vernácula era sólo cuestión de tiempo para que a alguien se le ocurriera incorporar alternativas nacionales de calidad al mundo de los spirits. Este fue el caso de Natalia Pizarro y Laura Fares dos amigas que, desde Mendoza, decidieron incursionar en las barras nada menos que con un pisco Made in Argentina.
Pisco Calavera es un producto muy interesante que parece recordar a la imaginería de un José Guadalupe Posada desde el arte de su etiqueta y que le entra a un destilado cuyas disputas entre sus principales creadores ha conseguido que nadie fuera de ese orbe específico intentara producir otra aguardiente por el estilo. Es que nada menos que dos naciones se debaten a capa y espada su denominación de origen. Pica en punta Perú, que incluso cuenta con pueblos con el mismo nombre (es la palabra quechua para designar cierto tipo de pajaritos) y lo proclama, abiertamente, como Producto Bandera. Por su lado Chile admite que sus hermanos latinoamericanos quizás empezaron antes, pero esgrimen a su favor que el Pisco es una bebida inseparable de su más profunda raigambre cultural. Así que, cuando entrambos cerraron una suerte, más que de arreglo, de suspensión de hostilidades aparecen estas dos argentinas a soplar la yesca del conflicto. «Queremos dejar en claro– cuenta Natalia Pizarro– que nunca pretendimos ingresar en ninguna polémica. El Pisco Calavera tiene ese nombre porque el Código Alimentario Nacional lo permite. » La definición de marras hace alusión a un «aguardiente de uvas aromáticas». Y vaya si lo cumplen. A diferencia de lo que la escolástica considera uvas pisqueras aquí se cuela nuestra blanca patria: la Torrontés.
«Es que todo surgió de una reunión de la Coviar donde nos enteramos que, ante una bajante en la demanda de vino blanco, mucha uva estaba siendo comprada directamente por el gobierno– continúa Pizzaro– decidimos investigar, probando con distintas destilaciones hasta que encontramos un producto que nos satisfizo. Además de no tratar de meternos en la puja del Pisco per se también nos pasó que no sólo por la uva nuestro aguardiente era distinto. En el caso de los peruanos ellos practican una sola destilación lo que los deja con una presencia alcohólica fuerte pero que ellos no ajustan y toman como el producto terminado mientras que los chilenos hacen dos, por destilación continua, y finalmente corrigen la graduación agregando agua. Nosotras decidimos solo usar el corazón de cada destilación y con eso creemos que alcanza para obtener el perfil de producto que buscábamos.»
Realmente el Calavera parece llamado a crear su propio nicho. Se le encuentran notas secas, algo cítricas, pero también un perfil más fragante merced a la conjunción del Torrontés y la Moscatel de Alejandría. Sin dudas se trata de una incorporación muy bien resuelta y bienvenida a la hora de sumar un semitono más a la incipiente paleta de las barras de esta esquina del mundo.
