Para profundo dolor de los amantes del Jerez, que se retuercen reconcomiéndose como si les hubieran insultado a la madre, que el término «ajerezado«sea lo que más se conoce de esta bebida es una afrenta insoslayable. Precisamente uno de los rasgos más fáciles de identificar es, además, considerado un defecto en los vinos a los que les cae el sayo. Para desfacer éste y otros entuertos de la insigne bebida andaluza es que, en el marco de la Semana Internacional del Jerez-Xérés-Sherry, nos fue dado asistir a un Curso Oficial en Vinos de Jerez.
Las mayúsculas vienen muy a cuento de un producto que posee una de las comisiones reguladoras más rigurosas del planeta. Con un patronímico digno de un héroe de la Guerra de Troya, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérés-Sherry, Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda se toma muy en serio sus funciones. Fue bajo su aval que la gente de Winespotters y Tres Blasones presentaron en el Acha Club al experto Jorge Luis Gallo con los productos de González Byass, a la sazón la bodega con mayor presencia en el mercado, como una más de las miles de acciones que el Consejo propugnó por todo el mundo.
Una falsa cercanía nos hace creer que el Jerez nos es harto conocido cuando, en rigor, la mayoría hemos probado versiones locales. Y es claro que cierto grado de oxidación es una de las características más distintivas de este producto. Sin embargo, tan pronto uno se aboca a catar las ediciones avaladas se hace patente todo un mundo de diferencia. Como puede notarse tan pronto como se lo escancia en las copas, el Jerez brinda una amplia paleta de tonos desde el amarillo verdoso de las Manzanillas al chocolate rotundo de los Pedro Ximenez. Ciertamente esta versatilidad de propuestas tiene que ver directamente con los modos de la elaboración de sólo tres variedades de uva: Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximenez.
Hay que tener en cuenta que se trata de un vino encabezado con más de 3000 años de historia. Con una ubicación ideal para hacerse a la mar, la historia de Jerez de la Frontera supo de asedios y nunca dejó de evolucionar a la hora de crear métodos para avituallar marinos. Siendo el del vino uno de los recursos más indispensables (cualquier cosa con alcohol es más fácil de preservar que algo que no lo tenga) el Jerez pronto fue un bien muy preciado en ese esquema de cosas. Como con su primo el Oporto, el Jerez surgió de la necesidad de estabilizar el vino para que no sucumbiera ante los largos viajes merced al encabezado. O sea, el corte de la fermentación por medio del agregado de alcohol vínico.
A partir de este principio es que surgen y comienzan a manifestarse diversas interpretaciones del mismo producto. Y, lo que en un principio fue necesidad luego acabó convirtiéndose en recurso enológico. En ese empirismo puro y duro fue que los productores se anoticiaron de qué modos de elaboración eran preferibles para normalizar y ajustar sus distintas expresiones.
Hoy día el Jerez ofrece una enorme variedad apenas basándose en esas tres cepas y haciendo grandes diferencias merced al método en lo que se les da crianza. Mayoritariamente podríamos partir la producción en dos grandes grupos: Biológicos y Oxidativos. Para los primeros se utiliza el «velo«. Esto es la capa que se forma sobre la superficie del vino debido a los procesos de las levaduras durante la fermentación. Esta parte es importantísima porque consigue que la crianza se mantenga sin intercambios con el aire circundante dado que lo aísla. En el caso de las oxidativas se deja desfallecer al velo o directamente se expone al Jerez al aire, produciendo vinos más recios y de perfiles más marcados como podrían ser los Olorosos. En el caso del velo, que produce ejemplares más límpidos y claros de color, tendremos por resultado los Finos. El velo es tan importante que, para ver cómo evolucionan aquellas barricas que lo poseen y no romperlo se utiliza una herramienta muy especial. La venencia es un recipiente cilíndrico muy angosto adosado al extremo de una barba de ballena, que permite atravesar esa capa de modo que, al retirarlo, vuelva a cerrarse.
Otra de las características de esta bebida es el modo en que se añeja mediante criaderas y soleras. Estos son grupos de «botas» (que es como llaman a las barricas en esta industria) que van intercambiando sus contenidos en forma escalonada y constante. En la solera, al final del proceso, se puede retirar solo una cierta cantidad como producto terminado y esa misma cantidad debe ser repuesta de las botas que maduran en las criaderas.
Este proceso, que puede ser ajustado a lo largo del tiempo, da una gran cantidad de variantes. Desde las Manzanillas y los secos y fragantes Finos a los Amontillados, vinos que están un poco con un pie en ambos mundos, con notas y colores de Fino y estructuras más recias y complejas propias de un Oloroso. Otros ejemplos aún más rotundos son los que se producen directamente con Moscatel y Pedro Ximenez. Aquí si se encuentran vinos más licorosos, con buena concentración de azúcares y notas pasificadas de higos y arrope. Claramente el del Jerez es un universo a descubrir con un bello abanico de interpretaciones que sin duda harán el deleite del bebedor más inquieto.