¡Y de pronto te encontrás manejando una panadería francesa! Suena a premisa de Alfred Jarry pero fue verdad para Iván San Martín y su novia, que orgullosamente manejan Le Moulin de la Fleur en sus dos direcciones y vuelven a prepararse para enfrentar la provisión de la mejor patisserie para estas fiestas.
La fotogenia rabiosa de Iván le valió una carrera como modelo y la posibilidad de conocer otros lugares. «Es algo que pasa cuando uno viaja, de pronto descubre cosas que le parecen interesantes y que en su propio país no están, como es el caso de la boulangerie francesa de calidad.» explica. Lo más curioso fue el modo en que acabó haciéndose heredero de este proyecto que arrancó, ahí sí, con un francés a la cabeza. El punto es que ese panadero francés decidido a hacer la América en nuestra bendita ciudad recurrió al único contacto que tenía en Buenos Aires (el propio Iván) y comenzó un emprendimiento que nunca llegó a terminar de cuajar «Pero sucedió que mi amigo tuvo una crisis personal y decidió irse y abandonar el local, con todo e insumos. Claramente estaba un poco venido a menos y la opción fue rematar todo o agarrarlo nosotros y hacerlo andar. Podría decirse que él nos dejó la base, el ABC de la patissierie, y que de allí en adelante nos tuvimos que arremangar para hacerlo como a nosotros nos parecía. De hecho incluso para algo tan importante como las croissants, esta persona había modificado la receta tradicional por una versión más práctica. Le había añadido huevo y cambiado la manteca por margarina para que fuera más estable. De hecho la croissant típica se hace sobre un mármol, que aquí brillaba por su ausencia.» Con muchas visitas a tutoriales de internet y el asesoramiento de consultants galos, Le Moulin de la Fleur empezó a hallar su propia identidad. «Tratamos de respetar el tratamiento más tradicional de los productos, además de tener un compromiso con lo orgánico. Trabajamos con productos naturales e incluso los vegetales que se sirven son de nuestro propio huerto.«
El hecho fue que el local heredado se convirtió en su punto de partida. En plena zona de Tribunales (Talcahuano 888) Le Moulin comenzó a remontar de a poco, chiquito pero con onda. Incluso la artista plástica María Baylac no sólo colaboró con la ambientación del lugar sino que también aportó el diseño de las simpáticas cajas ilustradas en las que venden sus exquisitos pan dulces.
Como no podía ser de otra manera aquí también Ivan continúa tributándole a la tradición. «Nuestros pan dulces son de masa madre con base de tipo brioche y todos sus ingredientes son orgánicos, desde la miel a las frutas que llevan dentro. Esta forma de hacerlos nos garantiza no sólo frescura sino un sabor muy peculiar merced a las esencias naturales de limón y naranjas, por ejemplo.» Para la versión con chocolate cuenta con un semi amargo con 60% de cacao.
Luego de arrancar en 2014 con la restauración del espacio de Tribunales no hace más de seis meses que decidieron abrir una sucursal en Recoleta (Av. Pueyrredón 1824), allí sí cuentan con un local mas grande, con mesas adentro y afuera, donde siguen ofreciendo lo que mejor entienden de la boulangerie gala. Una propuesta acotada de sandwichs con muy sabrosas limonadas para el almuerzo y por supuesto un lugar especial para su verdadero fuerte, los panes y los dulces. Hay baguettes de masa madre además de los típicos pan au chocolat junto a las robustas croissants que ahora sí se hacen como reza la receta original. Orgulloso de su nueva carrera El Moulin se ha convertido en su trabajo principal mientras que el modelaje, para Iván, parece haberse vuelto una actividad complementaria.
