Como el hermano menor que se ve condenado a usar ropa de quienes lo precedieron a la hora de cumplir años a ciertos consumos les cae en saga tener que heredar la dialéctica y el lexicón de algún antecesor más destacado. Así sucedió con un café qué, al ir sofisticando su propuesta, pasó a ser «de especialidad» y armar catas y experiencias compartiendo estructura con el tampoco hace tanto reivindicado vino. Hoy asistimos a una renovada puesta en valor de uno de los dulces más destacados de nuestra cultura: el chocolate. Desde su carácter de superalimento a las ínfulas de maestros en su dulce arte de suizos y belgas hay mucho camino que andar a la hora de hacerle justicia al nunca mejor llamado «alimento de los dioses.» Justamente para comenzar a desfacer estos entuertos fue más que bienvenida la convocatoria de la Embajada de Ecuador para catar sus chocolates versionados por Las Romeas.
Para abrir el juego los anfitriones arrancaron con la pesquisa que sus científicos están llevando a cabo ante la posible existencia de precedentes en el uso del cacao mucho tiempo antes de lo que se creía fue su surgimiento en otras zonas de Mesoamérica. Más allá de si esto finalmente entronizará a Ecuador como la verdadera cuna del chocolate, no caben dudas de que su país tiene, de largo, una prédica tan rica como fructífera dentro de la producción de este manjar.
Para la ocasión la responsable de Las Romeas, Lorena Galasso, armó una tabla de ejemplos desde el grano hasta unos exclusivos alfajores, todo elaborado con chocolates finos de aroma ecuatorianos.
«Justamente así se denominan a estos productos– arrancó la experta- y para ser considerados como tales deben pertenecer a un origen determinado, ser trazables y de producción orgánica. Lamentablemente el chocolate como producto está presente en nuestra cultura en sus formas más industriales, llegado incluso al punto de que algunos de ellos sean una combinación de esencias sintéticas y grasas que ni siquiera cuentan con cacao en su constitución. Como ha pasado con el vino y el cafe, el producto del cacao comienza a pensarse de otra manera, elevando su propuesta a los consumidores ávidos de experiencias.»
Por tanto esta convocatoria tuvo la doble (y noble) intención de proveer de una experiencia toda vez que también sumar un propósito didáctico. Con granos tostados, nibs, monedas, tabletas, bombones y hasta un alfajor especialísimo, se armó una paleta de sabores para ir recorriendo esta verdadera fiesta del paladar. Incluso Galasso llegó a presentar y abrir una de las bayas frescas y dejarnos probar la primera etapa de su fruto. Una serie de semillas con forma de diente de ajo y rodeadas de un mucílago dulce donde, tras chuparlo (o incluso morderlo entre los más audaces) se podia intuir la evanescencia de su futuro sabor. Claramente la clave para que el cacao exponga toda sus posibilidades se centra en su tostado. Por eso la tablilla arrancaba, precisamente, con un grano seco de la region de Esmeraldas.
El siguiente paso en su alquimia maravillosa son los nibs, pequeños pedazos molidos del interior de esos granos tostados y pelados.
A renglón seguido se dio un detalle muy interesante y poco conocido por la mayoría. El chocolate, para ser reconocido como tal, debe tener algo de azúcar. De hecho aquí se presentó una moneda al 100% pero que, en realidad, debe ser denominada «licor de chocolate«. Un experiencia muy intensa donde de todos modos se podían sentir las características del producto en cuestión.
De allí siguieron varias tabletas de distintos orígenes e incluso calidades pivotando entre los 70/80 por ciento de cacao hasta incluso atreverse con el polémico «chocolate blanco» siendo más conocida la idea que sostiene que el blanco no es realmente chocolate puesto que no cuenta con cacao en su constitución sino su manteca. Sin embargo la gente de Las Romeas se le atrevió sumándole nibs adheridos para menguar su dulzura además de haberlo elaborado con leche tostada. Es muy curioso como, siendo también un 70% su dulzura se sintiera tan contundente algo que, nos explicaron, se debía a su conjunción con leche.
Luego de esta introducción con variantes del sabor neto pudimos pasar a los productos elaborados con chocolate como los bombones. Para el caso probamos dos clásicos inhundibles de Las Romeas: con relleno de crema de maracuyá y los más jugados de marroc y miso. Finalmente y como pequeño homenaje a los asistentes pudimos probar la creación exclusiva de un mini alfajor con harina de cacao de granos ecuatorianos, harina de nuez y dulce de leche de bufala en un baño de chocolate blanco al 40%.