Si maridaje es la palabra más en boga cuando hablamos de gastronomía no iba a pasar mucho para que alguien tratara de encontrar su instancia superadora inmediata. Y esto parece ser a lo que aspira Roberto Romano con su ciclo Interpretaciones. Más allá de cualquier tipo de diferencia semántica lo que aquí se intenta es una alianza más profunda entre la cocina y el vino, incluso llevando al chef invitado fuera de su zona de confort.
Romano viene presentando su ciclo desde el año pasado, convocando a chefs que se prenden en su propuesta con platos pensados exclusivamente para esa jornada donde cada cocinero habrá de dar su versión culinaria para conseguir algo más que la suma de las partes junto a los vinos de Barroco.
Para el caso su último opus fue en Captain Cook (Av. Del Libertador 13652, Martinez), el reducto de cocina thai/asiática de Marta Ramírez que aquí se animó a salirse de su especialidad y hasta, según sus propios dichos, volver a amasar luego de ocho años.
La noche arrancó con el muy buen espumante de Barroco, Aether. Con el Brut Nature se acompañaron los amouse bouche de gravlax y cake de arroz.
El segundo paso fue un fuera de carta que despertó comentarios y varios pedidos de inclusión. Una suerte de carpaccio de bife de chorizo curado por 72 horas con encurtidos vegetales y un increíble vinagre de naranjas. Aquí ya pasamos a los tintos con un Malbec de Zona de Gualtallary. Romano utiliza barricas de segundo y tercer uso tratando de que el paso por madera no obre en desmedro de la rica frutosidad de este Malbec, que también se presenta fresco con notas de tiza típicas del perfil calcáreo del terroir. Tan versátil resultó esa frescura que no cambiamos de vino para un verdadero must de Captain Cook (aunque por supuesto Marta le dió un toque distinto en las croquetas «porque no te voy a dar de comer dos veces lo mismo»): los langostinos en leche de coco con croquetas de arroz al curry rojo. Espectaculares.
Para el cuarto paso llegó la verdadera piece de resitance de la noche y lo que justificaría que la Chef Ramírez volviera a por sus fueros amasando. Unos sorrentinos de cacao y ciervo totalmente fuera del espectro humano. Allí se aunó la versión más «alimento liso y llano» del cacao con el dulzor de la carne del ciervo. Ha habido corridas en la redes luchando (y parecería ser que consiguiendo) que se sumen definitivamente a su carta. Aquí sí cambiamos al vino más complejo de la noche, el Barroco Corte de la Tierra 2013. Un blend elegante y con muchas capas merced a los Malbecs de Gualtallary y Los Chacayes, el Cabernet Franc de Gualtallary también y el toque de Ugarteche en el Petit Verdot.
Hablando de las bondades del cacao, para el postre volvimos a su versión dulce pero en lo que me atrevería a llamar un cierto perfil azteca. Siguen las firmas de los adherentes a este raviol de cacao frito. Aunque algunos comensales se sintieron sorprendidos por la mezcla de texturas, esa sequedad, esa astringencia de la masa del raviol en mi opinión hizo un contrapunto exquisito con el relleno de batatas, zanahorias, jengibre y naranjas. Para cerrar a los postres, una breve bravuconada (que admitamos fue muy bien recibida) del anfitrión al servir sin frío su Viognier 2012.
