Seguramente el nombre del primer condimento de toda cocina sería un guiño para cualquier amante de la mesa fuera de casa pero más lo es cuando en realidad refiere al alma entre los nórdicos. Sál (con acento) significa precisamente eso en islandés y es el auto de fe de Nicolás Díaz Martini hacia tal vertiente gastronómica.
Sin ser ningún vikingo el chef, que templó sus armas en el Sucre de Fernando Trocca y probó ser su propio jefe con un primer proyecto cordobés, se cruzó con esta variante de cocina participando de un evento y, como le gustaba decir a Cortazar, a partir de allí ese fue el rayo que lo partió para siempre.
Su evolución en el cuentapropismo gastronómico le dió paso previo por Fuego, un proyecto a puertas cerradas que aún persiste reconvertido en el ámbito para sus cursos de cocina.
En cuanto al espacio que motiva estas líneas podemos decir que es acotado pero no minimalista. Sál está dividido en un espacio más socializado en el cuerpo principal del restó más el coqueto plus de un pequeño salón más tirando a francés en la impronta.
Pero para todos rige la misma propuesta: una carta que acaba de renovarse con la primavera que suma y sigue sin renegar de sus propios clásicos.
Por poco que se haya empezado a frecuentar su espacio, sin duda uno de los platos insignia de Sál es su increíble Creme Brulee… de foie gras! Una realización tan innovadora como magistralmente resuelta que además se acompaña por unos higos de textura extraterrena.
Sin ánimo de arrogarse el impulso nórdico como de su total invención, Díaz Martini rinde tributo a aquel Olsen de Martitegui armando una mini tabla de bruschettas noruegas of sorts con sendos acompañamientos de vodkas saborizados (merece especial atención la originalísima amalgama de remolachas terrosas con toques anisados en el vodka correspondiente).
A continuación se puede pasar a los principales donde la pasión por la ejecución entroniza un, no te diría Nazi de La Sopa, pero sí a una profunda convicción en las versiones bleu de las carnes. De hecho, hablando de cocciones, cabe destacar el recién llegado Magret de Pato, algo que todo aficionado sabe que no es nada sencillo de resolver y que aquí ranquea en condiciones de excepción.
Otro principal donde también se luce la muñeca de los responsables de la cocina es en el Risotto de Salmón Ahumado con peras. Hay cremosidad pero sin empalagar y una sutileza en la sumatoria de sabores francamente zen.
A los postres mención especialísima para el Kage de Chocolate y Remolacha con helado de leche y una deconstrucción de Queso y Dulce que recurre a un cilindro de masa tipo cannoli pero que sabe, curiosamente, a aquellas galletas de las panaderías de la infancia.
Sin duda esta sumatoria de sabores intensos presenta sus desafíos a la hora de elegir la bebida para acompañarlos. Hay una buena carta de vinos donde podemos recomendar la plasticidad de un Pinot de Bressia o el balsámico y super original Blend de Chacayes de Los Bisole.
