¿Cómo fue que, en apenas unos cientos de años, los europeos en general y los suizos en particular se hayan hecho con la cucarda de maestros absolutos del chocolate? ¿Qué tanto tuvo que extraviarse la historia para que ese alimento sagrado de los mesoamericanos terminara sintetizándose en una vaca pintada? Para desfacer éste y otros entuertos del marketing y la tergiversación cultural tenemos a Pacari y su derrotero en la industria de ese oscuro objeto de deseo.
Hace apenas 18 años Santiago Peralta decidió renegar de un futuro en la abogacía para replantear su destino desarrollando proyectos que tuvieran que ver con los frutos de su tierra ecuatoriana. Junto a su compañera y asociada, Carla Barbotó, acabaron poniéndose en contacto con el chocolate y de allí nació una historia que habría de llevarlos a crear una de las empresas más exitosas del rubro a nivel mundial. Para contar su historia y merced a los buenos oficios de la Embajada de Ecuador, pudimos participar de una cata virtual acompañada con vinos de Catena Zapata.
«Pese a que existen registros que refieren al chocolate como un producto mesoamericano hace poco se han encontrado hallazgos de trazos del mismo en vasijas ceremoniales de aborígenes ecuatorianos que datarían de 5000 años atrás– arranca Peralta– de cualquier modo no nos interesa polemizar sobre preeminencias. Este ejemplo sólo sirve para ratificar que el chocolate es parte de la cultura de Ecuador desde el principio de los tiempos. Al ponernos en contacto con este mundo en el mercado europeo acabamos descubriendo que, por ejemplo, un kilo de trufas de chocolate costaba unos 100 euros mientras que al productor se le paga uno. Claramente hay mucho para ganar en ese margen de 99, así que decidimos triplicar ese valor con nuestros proveedores, ofreciendo un cacao de alta calidad sumándole a los productores directos un 300% más. En lo que hace a esa diferencia, aparentemente pequeña, gestamos una revolución.»
Hablando de revolución, el chocolate siempre fue un commodity muy valioso y de allí surgió la base de la fortuna de muchos terratenientes revolucionarios que habrían de sostener los esfuerzos libertarios americanos con ejemplos tan destacados como el del mismísimo Simón Bolívar. Unido a la tierra y con un prestigio usurpado por el marketing de los helvéticos, franceses y siguen firmas, a Pacari le quedó comenzar a remontar ese estado de cosas para conseguir descollar en el mundo del cacao.
«La idea de respetar a este hermoso fruto no sólo se hizo extensivo a la revalorización de los agricultores sino que decidimos comprometernos además con métodos inclusivos a nivel comunitarios y sustentables para el medio ambiente– destaca Peralta–Por eso Pacari adhiere a prácticas como el Fair Trade además de ser certificado como un alimento tanto orgánico como biodinámico.» Estando tan atentos al concepto de unidad comunitaria entre la asociación de la tierra y quienes obtienen su sustento de ella, no sorprende que hayan adscrito a las enseñanzas de Rudolph Steiner.
Casi resulta enojoso enterarse que algunos de los chocolates más reputados del mercado apenas cuentan con un 6% de cacao. Todo lo demás es azúcar y leche. Andando la cata nos damos cuenta de que ninguno de los productos de Pacari posee cantidad alguna de estos dos elementos. Y que por su constitución resultan un alimento totalmente vegano.
Para entrar en tema la cata arrancó con un Esmeralda al 60%. Este podría decirse que es el estilo más «europeo», si bien no tiene aditivos. Resulta menos astringente que sus hermanos con mayor concentración y es más evanescente en el postgusto. Ya puestos en materia el siguiente paso fue degustar un Raw al 70%. Aquí ya la diferencia es notable. El espectro gustativo se alarga y complejiza con notas a madera y tabaco y una mayor presencia tánica. Decíamos que la bebida elegida para la cata sería un Saint Felicien Syrah 2018. Aunque el vino podía acompañar cómodamente este tipo de producto hay que tener en cuenta que la participación fue más que nada un detalle simpático pero no pensado específicamente para emparejarse con todos los ejemplares. Las notas especiadas de la cepa eran lo bastante amplias para ser, ante todo, un complemento amable.
A renglón seguido hicieron su aparición algunas versiones saborizadas. Lo que habla a las claras de la profunda raigambre de ciertos sabores, que se referencian en nuestros paladares con las mismas notas aunque diferentes nombres. Uno de ellos es el lemongrass, que también puede aparecer como cedrón (que, si bien son dos plantas distintas comparten las mismas notas cítricas) y que incluso hasta tiene sus equivalentes entre los pueblos de Oriente. Y otro ejemplo que nos toca muy de cerca es el de la Guayusa. Esta es una hierba endémica de la Amazonia Ecuatoriana que se parece muchísimo tanto a nuestra yerba mate como al matcha de los japoneses.
Fuera de los aportes herbales también se destacan las variedades con ingredientes más contundentes que, sin embargo, hacen gala de sus aportes con una sutileza que sorprende. Sigue quedando claro que el cacao es el protagonista absoluto como podemos ver en combinaciones como las de café o maracuyá. Una mención aparte merece el de Rosa Andina donde la presencia estelar no es la simple esencia sino el agua de rosas, algo que lo vuelve un aliado interesantísimo de los postres del Oriente Medio.
