El derrotero internacional del chef Federico Heinzmann dentro de la cadena Hyatt ha sido rutilante. Desde conducir el Duhau Restaurante & Vinoteca del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, imprimiéndole el concepto que todavía guarda de cocina argentina de calidad, a una posición similar en Corea del Sur hasta recalar en el New York Bar and Grill del Park Hyatt Tokio.
Aprovechando mi estancia en Shinjuku tuve ocasión de volverlo a ver luego de sus años lejos del país. Para los que sientan que el New York Bar en el piso 52 del Park Hyatt les suena de algo, sí, es el mismo bar en que transcurre buena parte de la hermosa película de Sofía Coppola «Perdidos en Tokio«.
«El desafío fue, desde el arranque, muy grande– cuenta Federico.- éste es uno de los restaurantes más importantes de la cadena a nivel mundial y tener la responsabilidad de su cocina, empezando por no ser japonés y tener a mis órdenes un equipo completo de esa nacionalidad y la excelencia con que la cadena espera que se presente cada plato crearon mucha presión por supuesto, pero también una musculatura de trabajo que sería difícil de encontrar en otro destino.» A la barrera del idioma también se le fue sumando los altísimos estándares del management japonés. «Aquí hay que estar dispuesto a arremangarse y trabajar con todo. No es que no se espere que se cometan errores, pero el grado de dedicación y compromiso con el propio trabajo es algo que no se puede soslayar en una cultura como ésta. Además de mis labores específicas en la cocina, la posición de Chef Ejecutivo también conlleva hacerse cargo de cosas como el photo shooting de cada carta que sale. Lo bueno es que, además de la altísima exigencia, uno puede sentirse muy respaldado. Tan pronto se decide un curso de acción todo el equipo se pone a ello y no se escatiman recursos. Por ejemplo intentamos darle un toque diferente a las últimas sesiones de fotos de la carta y para eso se eligió a un fotógrafo especializado en food styling que vive en Australia. Lo bueno es que, tan pronto se aprobó esa propuesta, se pusieron a la tarea de convocarlo y traerlo exclusivamente hasta Tokio.»
El tema de la popularidad del bar, especialmente merced a su protagonismo en «Perdidos en Tokio«, ha puesto a sus responsables en una suerte de disyuntiva, de equilibrio que debe ser mantenido a toda costa. «Más allá de haber aparecido en la película, éste siempre ha sido un bar exitoso– Prosigue el chef- Pese a no tener demasiadas mesas estamos hablando de unos 11 000 cubiertos al mes. No nos interesa promocionarlo demasiado porque si el incremento de comensales fuera muy grande no podríamos dar abasto y empezaría a suceder que tuviésemos que rebotar reservas. Y eso es algo que a la larga molesta al público local.
Para los extranjeros el New York Bar & Grill tiene un encanto de expatriado. Un sólido trió de jazz (con una vocalista femenina con toda la onda pero que ya no es la misma que salía en la película) junto a una excelente propuesta desde los gastronómico y algo que claramente no hay manera de ignorar: la mejor vista que se pueda encontrar en la ciudad merced a su ubicación en un top roof que obliga hasta a cambiar de ascensor. Hablando de atractivos, luego de la larga sequía en un país que prohibe fumar hasta en la calle, encontrar un bar de esta categoría donde incluso los habanos están permitidos fue una verdadera gloria.
La imagen de la cocina rinde tributo a la tradición neoyorquina pero con una instancia superadora que queda patente en cosas tan aparentemente sencillas como las papas fritas con ketchup. » Le hemos agregado nuestro propio toque. Están cocidas en un 70% de grasa de pato, lo que les da un sabor diferente. El ketchup lo hacemos nosotros mismos y, aunque vengan en un cucuruchito de papel el soporte es de acero diseñado por un artista japonés«. Otro ejemplo son las ribs de cerdo que de ribs justamente tienen el nombre y la forma. Se trata de unas costillas braseadas en una cocción larguísima con toques de wasabi y rábano picante, previamente deshuesadas, sobre una pequeña tortilla de maíz. O el cheesecake con una cremosidad imposible y detalles de unos pretzels súper neoyorquinos bañados parcialmente en chocolate.
Por supuesto que siendo eminentemente un bar aquí la coctelería es un must. Desde los mejores vermouths sólo adornados con una piedra cuadrada de hielo totalmente traslúcido al Negroni en copón o a la ya emblemática medida del Suntory Hibiki 17 casi inhallable merced a la popularidad de la película y que, milagrosamente, apareció materializado ante quien suscribe mientras que la banda atacaba «Fly me to the moon«. Ciertamente un verdadero momento Suntory.
