Que el Mediterráneo ha sido un punto nodal en la historia de la humanidad no es ninguna novedad. Este mar interior fue un espacio de encuentro y transito entre Oriente y Occidente y de alguna de sus islas surgió lo que los del ala oeste del mundo reconocemos como el origen de nuestra cultura. Justamente cerca de aquel centro radial la Isla de Chipre ha sido protagonista de un sinfín de vaivenes por su situación geopolítica estratégica. Eso también la ha marcado profundamente en sus usos culinarios, una rama de la cocina mediterránea a la que no hemos estado muy expuestos por estas costas. Pareciera que, para subsanar esta carencia, Nico Cali y su familia montaron la primera experiencia neta de cocina chipriota en Argentina.
Con la excusa de un almuerzo de presentación de la carta de primavera para la prensa (incluso con la presencia de embajador Stelios Georgiades como anfitrión de lujo) pudimos adentrarnos en esta prosapia culinaria fascinante.
El nombre de La Cantina Patio La Boca (Lamadrid 843) indica sí algo muy importante de su constitución: tiene un increíble patio interno que la convierte en un verdadero oasis dentro del ajetreado paisaje de Caminito, pero no hace alusión alguna a su carácter como primer restaurante de cocina chipriota de la Argentina. «Hemos puesto un foco muy importante en la gastronomía de la isla – nos comenta su creador, a la sazón un rugbier senior de reconocida trayectoria – aunque no nos cerremos exclusivamente en eso.»
Si bien la invitación hizo hincapié en el espíritu de Chipre, incluso sólo desde ahí la propuesta resultó muy variopinta. Ese sino como punto de confluencia entre culturas que lo ha atravesado desde el inicio de los tiempos ha dotado a su cocina de resonancias tanto griegas como itálicas, turcas y árabes.
Hablando del espíritu de las mesas chipriotas podemos decir que fue lo que campeó durante un almuerzo tan abundante como descontracturado. El término mezedes significa justamente el hecho de compartir una pléyade de pequeños platos entre todos los comensales. Hicieron su aparición los kupepia, muy similares a los dedos de parra armenios pero con menos amargor en su envoltura y una variedad de sides como el humus, el tahini y la salsa de yogurth con especias todo junto a pan de pita recién horneado. Por supuesto no podía faltar el kleftiko, un cordero de cocción larguísima en horno de barro con unas papas enteras que primero se hierven y después se fríen lo que las convierte casi en un plato en sí mismas, ni unos raviolis, también fritos, rellenos del preciado halloumi, ricota y menta y que hacia pensar en un vareniki of sorts y la musaka, una cazuela que parece de papas pero que en realidad esta hecha de laminas de berenjena, carne de cordero molida y salsa blanca. Para el cierre llegaron los lukumades, unos buñuelos bañados en miel y almíbar con helado de crema.
Para la ocasión acompañaron los vinos de Don Manuel Villafañe (donde se destacó el nuevo y ultra gastronómico Blanc de Petit Verdot del amigo Manuel González Bals) y un totalmente oportuno bivarietal de Bodega Valle de la Puerta dedicado a la obra del marinero en tierra de La Boca: Benito Quinquela Martín.
