En el universo gastronómico local son multitud los ejemplos de restoranteurs que han abrevado en su propia tradición al volcarse por un clásico como puede ser la cocina italiana. Sin embargo a Mariano Akman le podría caber arrogarse antecedentes familiares tanto polacos como austríacos, pero ni un sólo primo lejano peninsular. E italianísima ha sido su opción desde que coronó su profesión de gastrónomo en los más diversos campos con un proyecto propio. Aquel primer episodio de su saga se llamó Doppio Zero, un pequeño restó de apenas 18 cubiertos que supo triunfar y expandirse al triple. Y ahora es el turno de su último emprendimiento que ya ha pasado los cuatro años de existencia. Chiuso (San Martín 1153) es un espacio donde claramente prima el espíritu italiano que se respira desde la barra hasta, como no podía ser menos, la cocina.
Pero esta opción tampoco salió de la nada y tiene todo y su anécdota fundante: «Estaba trabajando en Barcelona y surgió la posibilidad de viajar a Roma con el equipo de fútbol de mi trabajo. Éramos unos cuantos en una camionetita que a gatas rozaría los 80 por hora. Y, aunque todos te digan que en Europa todo está cerca, 3000 kilómetros de ruta son 3000 kilómetros. Llegamos a Roma a la madrugada, muertos de cansancio. Y de hambre. Así que nos fuimos a un bolichito donde nos pedimos unos cafés con leche y unos cañoncitos (los cannoli que tan famosos hiciera Coppola con «El Padrino»). Estaba todo tan rico, tan bien, que fue una epifanía. Parecía que llegabas a tu casa y tu mamá te estaba arrimando algo de comer. También nos sorprendió el trato, en Barcelona no existe esa tradición, muchas veces te dan servicio como haciéndote un favor. Y eso se replicó todo el resto del viaje. Así que no sólo me incliné por ese tipo de cocina sino que me dije que, cuando tuviera mi restaurant, quería que la gente sintiera que había llegado a casa.»
Y la verdad es que esa calidez se siente. Con un conocimiento cabal (y muchas ganas de trabajar), a Mariano le encanta recibir, pasearse entre las mesas y estar también en la letra menuda. Otra de las características de la cocina italiana del día a día tiene que ver con la atención al detalle, y eso queda claramente plasmado en su carta y sus platos. Por empezar una muy buena relación precio-calidad y una idea lógica de las porciones. La mayoría de su platos viene en dos versiones, regular y ración, que es un poco más de la mitad del plato original. Eso ayuda a probar distintas cosas sin atosigar.
Para el caso pudimos arrancar con dos entrantes. Unos langostinos salteados con pesto (de gran sutileza) y crema de papa y una polenta frita con brie y verdes. Hablando de atención al detalle, el aceto hacía un mundo de diferencia. Ya puestos en materia fue el turno de los principales. Primero unos robustos ravioles de cerdo y langostinos en una salsa con hongos y tomates cherries. Pero lo que sin duda se llevó las palmas fue un increíble arroz negro con chipirones. Una verdadera experiencia. Para cerrar, una especialidad de la casa. Se trata de una mousse de capuchino de cuatro texturas. Que no engañe el que venga presentado en una vaso de cafe americano. Es tan rico como contundente.
A la hora de acompañar la mesa nada como un Cinzano Rosso con apenas una peladura de limón y un regio Negroni para cerrar los postres. En el rubro vino acompañó muy bien el Chardonnay Manos Negras del Colo Sejanovich. Hay varias opciones por copa y una cuidada carta de vinos con precios very friendly. Sin embargo hay que destacar algo muuuy importante en el rubro bebidas: Chiuso permite el descorche e, incluso, no cobra nada por él. Si la idea era sentirse en casa…