Por distintos motivos el mundo de la gastronomía ha sabido llevar a un nuevo horizonte el concepto de «el secreto mejor guardado» con una heráldica bifronte en estos vertiginosos tiempos de inmediatez virtual. Y pocos ejemplos son tan claros como los de los restaurantes a puertas cerradas.
Por supuesto que estos establecimientos no quieren pasar desapercibidos, pero al no salir a propalar su propuesta a los cuatro vientos prefieren apostar al foodie mas investigativo y curioso.
Churana, capitaneado por Pía Suarez y Felipe González es un ejemplo que abreva un poco entre lo mas conocido y up front y lo mas recóndito. Literalmente su negocio en Colonia del Sacramento, el Refugio Churana es mas abierto en todo sentido que la filial cuasi secreta en uno de los pasajes mas inesperados de nuestra Misteriosa Buenos Aires. Convencion, un pasaje en diagonal del Palermo que casi podría fungir de embajada de Parque Chás. Ahí se encuentra la casa que Pía ocupa a tiempo repartido con Colonia y donde hace menos de dos meses comenzó su experiencia a puertas cerradas.
«Seguimos enfocados en los productos de estación– dice – recombinándolos en formas que nos resulten interesantes, sabrosas e inéditas. Nos gusta experimentar.» Y para muestra baste el último menú de pasos que encararon con vinos de la distribuidora Winespotters. Aquí hubo una ventaja intrínseca al no tener que cernirse a una sola bodega y también habla de ese espíritu de búsqueda al jugar con vinos de calidad que aún no se han consagrado como populares.
La noche tuvo la friolera de 7 pasos, en porciones lógicas y con encantadores acompañamientos muy específicos de las pequeñas y variadas piezas de pan. Arrancando con pan y manteca. Claro que el pan casero de aceite se juntaba con manteca marrón, ajo negro y sal rosada. Para este acompañamiento se cambio el torrontés de Santonegro por el no menos interesante 6962, un viejo conocido de los habitúes de estas páginas. Servido en una copa de cognac se le adicionaba un coqueto cubito de chicha morada congelada que, al ir derritiéndose, completaba la bebida.
De segundo hizo su aparición uno de los puntos altos de una noche que no los retaceó: una humita cremosa con maíz cancha y morado. Mas polvo de panceta, mas flores y brotes. La combinación de texturas fue una verdadera experiencia en la boca. Aquí campeó un recién llegado que me cuentan ha tenido una muy buena acogida entre los asistentes. Hablamos de Insolente Rosé 2015.
A veces se nos critica con razón a los cronistas de la mesa que nos vamos al pasto del berretín literario. Pero aquí ciertamente medió la provocación de los anfitriones que deciden titular ellos solitos «Choripan mejicano en China«. Se trataba de un par de rodajas de chorizo de ternera sobre una suerte de cracker extra-large de harina de maíz adornado con sutilezas de cilántro y palta. Se registra otro cambio. Sale el Cabernet Franc original por un Pinot Noir de Calfulen. Debo acotar que no me terminó de cerrar, un poco alcohólico y no acaba de abrirse, aunque me cuentan los seguidores de la bodega que habría que saber esperarlo. Quizás.
Para el cuarto plato llegaron unos cachetes braseados con chutney de hinojos y papines andinos. En este caso es , creo, mas que nada una cuestión de gustos. Ese tipo de carnes y su asociación con los terrosos papines necesita de encontrarle novia, mas allá de que la ejecución haya estado correcta. Para acompañarlo un muy buen tinto de los que Pablo Durigutti realiza para Sur de los Andes, el Gran Reserva Cabernet Sauvignon.
Con el último paso antes de ir a los postres se desmarcó un risotto de cebada con mollejas de cordero y gírgolas rosadas. Magistral. La parquedad de la cebada cocida con leche de cabra orgánica era un marco para las sabrosísimas mollejas con su fuerte ahumado. Para maridar eligieron lo que me pareció el mejor vino de la noche. Un Entrelíneas Syrah de Bodega La Escarcha. Un tinto redondo, frutoso, regio, de esos que tanto le gusta hacer a Giuseppe Franceschini.
Dos pasos de postre: una granita super fresca con trocitos de frutillas y ananá en almíbar de hibiscus y menta (que tranquilamente podía haber cerrado la experiencia) y un postre bajo el disguise de un capuccino en vacito americano pero no. Eran diferentes texturas de chocolates amargos con un toque de crema de café.
